在記憶的屏幕里,似乎好吃的東西只有過年前后才會有。
或許是地域、養(yǎng)殖、氣候、人文等方面的特殊條件吧,武岡冬天確實美食特多。經(jīng)民間和商家的長期演練,逐漸形成一系列與眾不同、風(fēng)味獨具、唯武岡獨有的冬令美食。它們是:板鴨、紅魚、紅豬大腸、臘豬小腸、豬血餅,以及各類膾炙人口的鹵味。
武岡板鴨令我垂涎。是的,板鴨到處有,有的甚至十分有名。而武岡板鴨,現(xiàn)在也沒聲名在外。在充斥年節(jié)臘味的商場里,各類板鴨多多,就是不見武岡板鴨。你不必打聽,打聽只會令營業(yè)員驚奇:什么?還有武岡板鴨?沒聽說過呀!不過,板鴨曾是武岡的特產(chǎn)是千真萬確的事實。武岡板鴨在上世紀(jì)的三、四十年代暢銷廣西、貴州等地,是地方志書上記錄在案的,也特別深地刻在我們這一代人的心坎上。記得當(dāng)年四牌路搶頭牌的大酒館五湖春,就是以冬筍炒板鴨這道名菜享譽四方的。板鴨是臘味,肉質(zhì)硬,咸味重。但五湖春的冬筍炒板鴨,卻咸淡適度,肉松骨脆,肥而不膩,清香可口,讓人吃得直夸武岡板鴨頂呱呱。
武岡板鴨好,好就好在做板鴨的鴨肥和嫩。我在寫一書武岡血漿鴨的一節(jié)中講到鴨農(nóng)在中秋節(jié)后,要趕著鴨群越山過界去城步、綏寧一帶大山?jīng)_里放牧,讓鴨子吃足了山坡上的草籽、山溪中的魚蝦、山田中的落谷。吃得肥肥實實歸來時,鴨齡也不過六個來月,仍是骨頭嫩脆的仔鴨。
做板鴨最壯觀的一幕是屠鴨。鴨農(nóng)將千兒八百鴨的大鴨棚屯在山坡邊,日落月出時分,點一柱香,燒一疊紙,敬完山神,然后一人捉鴨,一人主刀,只見那閃亮的小尖刀,映著微微的月光,閃電般地在鴨脖子上劃一字。劃一下,一只血淋淋的鴨在山坡上撲騰;劃一下,一只血淋淋的鴨在山坡上撲騰……也就一兩個時辰功夫吧,千兒八百肥鴨就血染山坡了。整個的盡毛、剖腹、鹽腌的過程,都是夤夜由預(yù)約好的若干農(nóng)戶完成的,快而有序。當(dāng)我們這些粗心的孩子驚訝地發(fā)現(xiàn)山坡邊的鴨棚陡然消失,草地上多了一大攤濕漉漉發(fā)黑的血跡時,那千兒八百只被篾塊撐成板狀的鴨體,已列隊掛在某一個四面通風(fēng)的木樓上了。武岡的板鴨是風(fēng)干而不是曛干的,所以水分雖沒有了,卻仍保持肉質(zhì)的厚實和嫩軟,而且色澤如臘,淺白淺黃,十分誘人。
威溪沖的冬筍嫩而肥,甜凈得愛人。我一直以為用它來炒咸分重的板鴨,既可吸去油膩,又可沖淡咸味,使它肥而不膩,咸淡適中是情理中的事。只是弄不明白的何以用同樣料的各家酒館的冬筍炒板鴨,就出不來五湖春的味兒?直到八十年代初,我在武岡一中任教時才明白其中奧妙。那時一中教工食堂的廚師是年上六十的謝師傅,他手藝高,脾氣大。為了讓老師們吃上好菜,就是校長也讓他三分。有一回,一位老師在餐廳里夸縣招待所的何師傅菜炒得好,叫謝師聽到了,他瓢把一摔,怒沖沖地說:“他菜炒得好?哼,我在五湖春掌瓢把時,他連剝冬筍的資格都沒有?!蔽倚闹写螽悾簞兌S不是很簡單的事嗎,能要什么資格呢?幾天之后,趁謝師傅年輕的老婆來了他特高興時,我滿面堆笑地問他:“謝師傅,你老的手藝高,菜炒得好,我佩服。不過你說剝冬筍也要資格怕是夸大了點吧?”謝師傅眼睛一橫,道:“夸大?你當(dāng)剝冬筍容易?別看你書讀得好,要到五湖春去剝冬筍,還得練上兩年?!彼娢乙桓辈恍欧谋砬椋p嘆一聲,淡然一笑,說:“你當(dāng)剝冬筍跟你讀書一樣容易?錯了!冬筍身上最珍貴的是那層薄薄的連肉的筍衣。那東西好有一比,就像千金小姐那層貼身的內(nèi)衣,你說珍不珍貴?”我信口說了句:“那留下不剝就是嘛!”謝師傅的眼睛又橫起了:“留下?說得輕巧喲,做得到嗎?你看來容易,以為用手一剝就行,其實不然,筍殼是一層一層緊緊包著的,剝薄了,剝不干凈,剝厚了,連貼肉的筍衣也剝掉了,將筍子也糟蹋了。能不能剝好,關(guān)鍵是最初在筍殼上劃的一刀。劃淺了剝不干凈;劃深了會剝掉筍衣。這一刀,就不是三幾個月能練得出來的。”這回輪到我嘆息了。謝師傅也笑了,畫龍點睛地補了一句:“筍子炒板鴨的好口味,有一半來自筍衣上!”這話似乎讓我明白了一點“五湖春”的奧妙。
武岡最貼近民眾,像血漿鴨那樣真正進(jìn)入了千家萬戶的冬令美食,當(dāng)屬紅魚、紅肉、紅大腸。三紅的共同特點都是用一種從湘西南的會同縣買回的紅米,磨成粉末腌制成的。這種紅米是用大米特制的,來自何方不清楚,但似乎只有會同才有。我原以為用紅米腌制紅魚、紅肉、紅大腸是武岡的專利,因為在以后走南闖北的幾十年中,一直不曾吃得到。七十年代中期,我參加修湘黔鐵路,一次在苗寨吃飯,有一道菜是清蒸紅肉,與武岡的一個樣,只是味道差了點。而主人卻津津樂道地強調(diào):這是稀有的口味,外地決然吃不到。我這才想到,或許用紅米制作紅肉原是苗家的習(xí)俗,武岡人是從苗家學(xué)來的,起初看中的只是“紅”,年節(jié)加個“紅”菜,圖個吉祥。是以后逐漸在制作上下工夫,才使它成了一道很具特色的美味。紅肉是用純肥肉制成;肥大腸,是用豬大腸制成。油膩是它們的特點。武岡人用黑豆豉、辣子粉、酸蘿卜絲做襯底,上面扣上紅肉、紅大腸,文火細(xì)蒸,這樣,肉、腸蒸得糜爛,油和鹽都沁入酸蘿卜絲,成了春節(jié)家宴中一道色、香、味俱佳的、醒酒咽飯好菜。
在這“三紅”中,最讓我眷戀的是紅魚,武岡人又叫榨魚。紅魚的制作既簡單又特別。選活跳肥大的鯉魚(廣東人叫鯇魚),剖肚洗凈后,抹上鹽,放在盆子里過一夜,讓鹽滲入魚肉內(nèi)后,掛于通風(fēng)處,水分晾干了,切成條狀,沾勻紅米粉,撒上適度的純米酒,然后裝入有滲水檐的瓦壇內(nèi)(一種壇蓋滲入水中可防空氣進(jìn)入的壇子),這樣十天半月后,即可入菜。紅魚的最佳作法是用菜油煎。油要多,先猛火燒開油,待紅魚入鍋片刻后,將火扭小,改用文火細(xì)煎。等魚香撲鼻,紅色轉(zhuǎn)為淡黃,燥而潤,脆而不干時,再撒上適量辣椒粉,放上姜末、蒜苗,翻炒片刻即成。打個不很恰當(dāng)?shù)谋扔鳎杭t魚的滋味很有點像肯德雞,外脆而質(zhì)嫩。它比肯德雞更勝一籌的是,肯德雞的骨頭是硬硬的,紅魚中的刺卻變得又脆又軟,脆得讓你感覺不到魚是有刺的。如當(dāng)下酒菜,因它的脆、爽、香、軟,正合酒的清、醇、滑、冽,特別能助酒興;假若再配以花生米,就更是酒中的天作之合了。如用來咽飯,姜末、辣椒粉等佐料的功能,特開胃口,特引食欲,只須撕咬小量紅魚,就可吞下大口米飯。如是,只一小塊紅魚,就足可送下大碗米飯。飯罷,仍叫你端著空碗,望著魚碟,仍戀戀難舍。
在武岡冬令美食中,還有豬血餅和臘豬小腸。豬血餅是用豬血、壓干水份的新鮮豆腐和斫碎的去皮五花肉,搗碎揉爛,做成厚餅,再以煙火曛制而成。它不是武岡所僅有,邵陽市也很盛行。一過立冬,邵陽市的豆腐店就大忙了,屠案邊定豬血的盆、缽也排隊了。各家各戶的大嫂子、大嬸子們面綻得意的笑,一個個來去匆匆地大顯身手。街頭巷尾,隨處可見架有木渣火盆、烘箱。那一片片裊裊的煙霧,飄出人們的歡笑,也曛出了市場管理員們的煩惱。城市環(huán)保的要求,與民風(fēng)民俗相忤,令他們頗有左右為難之感。豬血餅的制作方法武岡、邵陽大體一樣,只是邵陽人叫法不一樣,他們是叫“豬血粑”。或許是揉制功夫、曛烤的火候、配鹽的適度、加血的分量等的差別吧,我總覺得武岡的豬血餅較之邵陽的豬血粑要軟嫩可口得多。
臘豬小腸則是武岡的獨特臘味。一頭豬只一副小腸,濕稱也就三兩斤。屠宰場的,大都被收購做香腸去了,只有農(nóng)家自宰的豬能留下小腸。所以它的量極少。
也只有農(nóng)家自宰豬留下和小腸做的臘腸,才好吃,吃起來也才放心。首先,屠宰者在從肚油上分割小腸時,會留較多的豬油;其次是翻洗時翻得徹底,洗得干凈。這種臘腸,都是吊在柴火灶膛上,讓煙火自然曛成的。它色澤黑紅,無名指粗細(xì),硬挺挺的如鋼條。食用時,先洗凈,切成小節(jié),盛在盤里猛火蒸軟就成。蒸好了的臘小腸,油香誘人,看來脹鼓鼓的,咬上去脆又軟,且有一點咸凈的油水飚入口腔,助你咀嚼,且越嚼越是滋味無窮。真?zhèn)€是用它下酒,世上少有。離開家鄉(xiāng)二十多年來,每當(dāng)隆冬圍爐獨酌,總會想到它,不免滿齒生津。有時參加宴請,見佳肴滿席,總覺缺了佐酒好菜,心想,如有臘小腸一碟,會有多美呀!只可惜縱有千金,也難求得,終成了二十多年來的一個小小的遺憾!
鹵味,可算是名聲在外的武岡美食了?,F(xiàn)下,雖說包裝太多模仿氣,但畢竟帶有新時尚色澤的“武岡鹵味”,已在全國各地不斷拓展市場,產(chǎn)品也不斷增多,豬身上的有瘦肉、肚、肝、舌、耳、腿、尾巴;牛身上的有肉、百葉、蹄筋;雞、鴨、鵝身上則有腿、翅、肫、爪、蛋等等,還有價廉物美的鹵豆腐。武岡的鹵味,歷史悠久,制作講究,色香味俱佳,在各類筵宴上,率先捧出一個武岡鹵味拼盤來,是能大大刺激酒興的。鹵味與酒的聯(lián)姻,可說是天設(shè)地造。在武岡,端起酒杯,難免自然一聲嘆:要有鹵菜多好!或者是面前擺了鹵菜,必會生出新的欲望:何不好事做全,來瓶好酒!鹵味的確是酒的良友。特別是鹵鵝翅、鹵鵝掌,簡直是下酒的珍品。它究竟是怎么個好吃法,我品味老半天,也無法傳神地說出個所以然來。只覺得當(dāng)牙齒撕下一塊香噴噴的肉后,還來不及咀嚼,就迫不及待地要喝酒。酒一入喉,就顧不得斯文了,兩只五爪金龍隨之行動起來,吃得連最有趣的話題都會嘎然中止。在品種多樣的鹵味中,小時候我最喜愛吃的是鹵豬尾巴。我七、八歲時,患有嚴(yán)重結(jié)核病的母親被隔離到農(nóng)村療養(yǎng)去了,將無人照管的我,交給了小學(xué)一個姓顧的校工代管。夜里肚子餓了,我常偷著哭,老顧就悄悄給我買條鹵豬尾巴來。豬尾巴便宜,有嚼頭,能解饞,特別是里面的那一排尾骨,細(xì)而嘣脆,讓我咬得嘎嘣嘎嘣響,煞是有味,引我懷念。直到古稀之年,仍舊情難忘。每當(dāng)想起,耳邊仍有“嘎嘣”聲。一次,有朋友自武岡來,問我需要什么,我說,如方便,哪天給我?guī)l鹵豬尾巴來!果然不久后就有人帶給我一條鹵豬尾巴。我興致勃勃地讓妻將它蒸熱,又倒了杯四星開口笑,只想美美地享受一回。那曉一口咬下去,牙齒硌得生痛,豬尾巴卻沒咬斷。方曉年歲不饒人,那鹵豬尾巴的美味,只能是永遠(yuǎn)縈回在心坎里的美好回憶了。
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