米粉，就是用大米磨成漿，吸去水份成米粑之后，放進(jìn)粉模，再用榨粉機(jī)壓榨瀉入開水鍋里煮成的粉絲。所以武岡管壓榨米粉叫“瀉粉”。一個(gè)“瀉”字，將從模子里榨出流入開水鍋里的粉絲之狀，絕妙地描繪出來了。
這種米粉，在南方是很普遍的，兩湖、兩廣，貴州、云南，無論城鄉(xiāng)，隨處可見。特別是云南的過橋米線，聲名遠(yuǎn)播。長沙、貴州在深圳的幾家大米粉店，也都名氣很大，食客盈門，都夸如何如何了得，我去吃了兩回，總覺并不怎樣，比起默默無聞的武岡米粉來，總還是隔了點(diǎn)味兒。
武岡米粉，在米粉群芳之中，是獨(dú)特的?？梢院敛豢鋸埖卣f，那硬是武岡的驕傲。
先不說我這個(gè)老武岡的感覺，且聽聽初入武岡，在武岡吃過一次米粉的女作家葉夢(mèng)是怎么說的。葉夢(mèng)在一篇題為《皇城氣象說武岡》的散文中，是這樣談對(duì)武岡米粉的印象的。她說：
“……長沙城中益陽城中都有一兩家老牌子的米粉店。那些粉店我
都吃過，程序大致相同，熬骨頭做湯，講究一點(diǎn)也只是單獨(dú)炒碼而已。
然而武岡人吃米粉，令我大吃一驚，武岡人居然會(huì)把一碗簡單的米粉弄
得如此復(fù)雜，這不由人不佩服?！?/p>
怎個(gè)復(fù)雜法？葉夢(mèng)對(duì)武岡米粉的做法，作了如下細(xì)膩的描述：
“別的地方吃粉，是將粉下到開水里煮，武岡的粉不煮，只燙，
不只燙一次，是燙三次，一次用開水二次是用湯，燙一次潷去湯，如
此反復(fù)。武岡的米粉每一份單獨(dú)炒碼，是現(xiàn)切現(xiàn)炒，炒碼的內(nèi)容極多，
有豬肝、肚片、牛肉各種，佐料有香菇、云耳、辣醬、腐乳湯以及
叫不出名來的佐料大約十來種，大師傅單碗煸炒澆頭、單碗做湯，時(shí)
不時(shí)把湯澆進(jìn)碗里仍復(fù)潷進(jìn)鍋里，澆頭湯里放了多種佐料，外行人看
來是把湯舀進(jìn)粉里又潷出來，仿佛是多此一舉，殊不知這樣做的道理
是把湯里的味不斷地滲進(jìn)粉里，依我看武岡人下一碗粉比長沙人下一
碗粉要多好幾道程序，如此精工細(xì)作出來的粉，能不好吃嗎？”
我佩服葉夢(mèng)觀察的細(xì)致，體察的入微。她不僅詳盡地將每一碗武岡米粉的復(fù)雜制做過程，形象地作了介紹，而且還道出了武岡米粉之所以好吃的精髓：“把湯里的味不斷地滲進(jìn)粉里”了。妙就妙在這“不斷地滲進(jìn)”。云南米線好不好吃？當(dāng)然好吃，確實(shí)是名不虛傳。它的制作也是復(fù)雜的，佐料也多，而且用葷特別重，一份云南米線的碼子，足夠一份葷菜了。它與武岡米粉不同的是，沒有像武岡米粉那樣將注重點(diǎn)放在“粉”上，純?nèi)皇谴a子好、湯好，而主體的“米粉”反顯味薄而淡了。在這一點(diǎn)上，默默無名的武岡米粉反勝一籌。
其實(shí)武岡米粉其味之妙，首先在一個(gè)“早”字。三更磨出的米漿，瀝干水份成了米粑，五更上榨。趕清早從鍋里剛撈出的米粉多新鮮！所以武岡人興的是吃“早粉”。如果午間有人喊吃粉，人家就會(huì)罵：“悔過喲，這時(shí)還吃粉，吃酸氣！”米粉難保鮮，容易發(fā)酸。再就是出自大師傅獨(dú)出心裁的炒作。做一碗米粉，粉壓根兒沒下過鍋，可武岡人卻說是“炒米粉”，這個(gè)“炒”其實(shí)就是往米粉中澆三遍湯，“炒”的是湯里的碼子。所有佐料全是炒進(jìn)湯里的。武岡米粉，不怎么在意葷，一碗米粉，最豪華的也就一兩肉，一般三兩碗才一兩肉。肉是剁成末，辣醬也是末，腐乳也成末，在油鍋里將它們碾碎，碾成渾然一體，而后加水成湯，再反復(fù)澆之，這樣味才進(jìn)得到米粉中去。這樣炒一碗粉的確是要很多工序，所以武岡米粉店多小門面，不在乎做大生意，而在乎做實(shí)味實(shí)惠、童叟無欺的創(chuàng)名牌的小買小賣的生意，圖個(gè)糊口。
現(xiàn)在都曉得南門口的米粉好。四十年代，南門口的米粉也確實(shí)不錯(cuò)，但真正的米粉名牌還在東正街。那時(shí)南門口的米粉店是在水南橋檔頭的吊腳樓上，它多的是一份特殊韻味。而東正街的化龍橋畔，則是占著生意興隆、香火旺盛這兩方面的優(yōu)勢，三家米粉店的生意都十分搶手。東正街是一條生活街，多油、鹽、米店，也多肉案子、魚挑子。會(huì)吃口味的，可以不要粉店的碼子，自己現(xiàn)買來交給大師傅現(xiàn)炒，想吃肉粉、豬肝粉，到肉案上買；想吃魚粉，去魚盆邊買。葷重葷輕自己定。東門口一帶住的寓公多，他們不是很有財(cái)富，但衣食不愁，會(huì)享受，且習(xí)慣新生活，喜起早床，是早粉店的?？?。所以東正街的米粉店常有人滿之患，想吃一回早粉，是要先天訂位的。
我父親與人合伙在東正街開了個(gè)“東來順”的油鹽店，我常去店里玩，所以對(duì)粉店的情景見得多，對(duì)大師傅的操作看得細(xì)，心里漸漸也有一本米粉經(jīng)，長大成家后，常操瓢把試作，居然也像得到真經(jīng)，做出點(diǎn)武岡米粉的特色來了，很受全家的歡迎。直到現(xiàn)在，我家仍是很少進(jìn)店吃早點(diǎn)，安排早餐的任務(wù)全落在我肩上。老伴還時(shí)不時(shí)嚷：“怎么，又間了兩天沒吃米粉了！”