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        首頁 武岡資訊 武岡的血漿鴨

        武岡的血漿鴨

        魯之洛 2009-05-08 11:23 16
        言宋點(diǎn)評:武岡飲食文化最有特色的恐怕也就是血醬鴨了。

        闖南闖北沒見哪個(gè)地方吃血漿鴨;走東走西忘不了家鄉(xiāng)的美味血漿鴨!


        可以說,武岡人的鄉(xiāng)情,武岡人的思鄉(xiāng)情結(jié),都凝聚在血漿鴨上。一個(gè)武岡人,在吃著北京烤鴨時(shí),不想到家鄉(xiāng)的血漿鴨,不一邊嚼著烤鴨嘣脆的香皮,一邊夸說還是血漿鴨有味,簡直是不大可能的事。


        鴨子本來是骨多肉薄,一般的炒鴨,其實(shí)是啃鴨骨頭。北京的烤鴨,鴨肉全是突擊填喂出來的,肥而膩?zhàn)?,香脆而不耐吃。武岡血漿鴨的特點(diǎn)是香甜、骨脆、肉松、不膩、可口,椒多而不辣,加醋而不酸,八方合味,南北咸宜。我的幾位與辣椒從不結(jié)緣的朋友,都能津津有味地吃我做的血漿鴨里的辣椒,還連聲說:不辣,不辣!


        2005年的中秋前夕,我寫了一篇《武岡的中秋美食》,對血漿鴨作了這樣的陳述:


        湘中古城武岡人很講究吃食,獨(dú)特的烹調(diào)技藝,平民化的享受,


        使得武岡的特色食品一直價(jià)廉味美,并形成習(xí)俗,深入到平民百姓家。


        最具代表性的,就是血漿鴨。


        血漿鴨,是一種特殊烹調(diào)出的炒鴨。做血漿鴨一要白醋調(diào)鴨血;二要火力猛;三要佐料齊。三斤重的仔鴨,得半斤仔姜、半斤嫩紅辣椒、半斤槽頭肉、一兩甜醬(一種特制的麥醬)。刀法也很有講究,鴨要切小塊,姜要切成草紙般薄,辣椒要選肉質(zhì)厚的,切成寬絲形。槽頭肉就是豬脖子殺口邊的肉,它油而不膩,稍煎則油出,而肉不會成油渣。鴨肉爆炒到斷了血色后,就加蓋燜,不能放丁點(diǎn)水,待鴨肉的水份燜干了再加辣椒、姜片和鹽翻炒,視辣椒半熟時(shí),即將絆了甜醬的醋血倒入,猛火翻炒,將血絆勻成醬色即成。血醬鴨的特點(diǎn)是香、脆可口,由于醋血的作用,不僅鴨骨酥而脆,就是姜和辣椒也變得不辣而甜凈了,連不宜辣椒的北方人也喜歡選鴨肉中的姜和辣椒吃。真是南北咸宜。


        這自然只是做血漿鴨的一般操作方法,也是家家戶戶主婦都善操作的方法。但不同的人,炒出來的血漿鴨,味道仍然是有優(yōu)劣之分的。鴨要選得好,太老則骨肉不松脆,太嫩則肉沒嚼味;醋血要調(diào)得好,醋少了鴨血仍會有凝結(jié)狀,醋多了則酸味過重;姜要選得嫩,切得薄;火候要把得好,特別是血漿入鍋之后,翻炒要恰到好處,火候不到有血腥味,火過了則有焦味,等等。這些都是經(jīng)驗(yàn)中悟出來的,也講不出個(gè)所以然。血漿鴨自然是一年四季都可以做,但最能做出口味的還是秋季。這時(shí)候的鴨子不老不嫩,這時(shí)候才有上好的嫩姜和紅辣椒。所以武岡人在中秋、重九兩個(gè)節(jié)日普遍吃血漿鴨。這兩個(gè)節(jié)日,渠水和資江河畔到處都是洗鴨、剖鴨的,家家飄著鴨香味。


        武岡歷來養(yǎng)鴨多,也是與民眾愛吃血漿鴨有關(guān)。武岡農(nóng)村有許多專業(yè)鴨農(nóng),俗稱放“湖鴨子的”。放湖鴨的就是養(yǎng)棚鴨的鴨農(nóng),他們都有專門的篾制鴨棚,可以靈活搬動,可以在郊野隨處住宿。一般一棚鴨喂養(yǎng)五、六百只,多到近千只。城里有專門孵小鴨的庖房。在暮春時(shí)節(jié),鴨農(nóng)就去庖房里買回雛鴨,到了雛鴨褪了黃毛出麻毛時(shí),早稻開始收割了,鴨農(nóng)就趕著鴨群去正在收割的田里撿谷吃。收了早稻有中稻。中稻收完了,那時(shí)武岡沒晚稻,但沖里田日照差,稻子熟得晚一點(diǎn),鴨農(nóng)就趕鴨進(jìn)沖撿谷。撿完沖田,還有季節(jié)更晚的綏寧、城步大山?jīng)_。鴨農(nóng)們就肩著鴨棚,趕著鴨群翻山過界,去大山?jīng)_里撿谷。臨行之前,會要清理一下鴨群。幾百上千只鴨,總有些長得慢、或跛了腳的“落巴仔”,它們是跟不上隊(duì)伍的,需要處理,把它們處理下來,好輕裝出發(fā)。哪個(gè)鴨棚都會很便宜地處理三幾十只,村里也會有個(gè)吃血漿鴨的熱潮。


        民眾平時(shí)吃鴨,主要還是靠自養(yǎng)。農(nóng)村里,哪家哪戶都會養(yǎng)個(gè)一、二十只。雛鴨有從庖房里買的,也有自家用庖雞婆代孵的。城里家境拮據(jù)的人家,也會自養(yǎng)。渠水河里,隨處都可見到小竹籬笆圈著的鴨群,十幾二十只的。城里人為將鴨子養(yǎng)好,是很費(fèi)了些心機(jī)的。鴨子習(xí)水,沒水是養(yǎng)不好的。武岡城里井多,雖大多是吊水井,也將鴨子圈在井邊,不時(shí)吊幾桶水潑潑,讓鴨子常常洗個(gè)好涼水澡。有些老婆婆伺候得更周到,用籠子將鴨帶到空坪、河灘上去,挖土里的蚯蚓喂它們,讓它們吃點(diǎn)活食長得快,能在中秋、重九節(jié)時(shí)全家熱熱火火吃上一頓血漿鴨。


        武岡人對血漿鴨的迷戀,還表現(xiàn)在他們走到哪,就把吃血漿鴨的愛好帶到哪。如我現(xiàn)在定居地的邵陽,是沒有吃血漿鴨習(xí)慣的,但現(xiàn)在那些為鴨加工的作坊,都備有醋,你賣好鴨送去時(shí),一聽你是講武岡話,便一邊拿起醋瓶,一邊問:是吃血漿鴨的吧?2004年冬天我住在佛山高明區(qū),那里的殺鴨加工坊也備有醋,也問:是要醋血的吧?那里也有武岡人,也常吃血漿鴨。盡管隨處都可做血漿鴨,但味道是無法與在武岡做的血漿鴨比的,因?yàn)闆]有武岡那么好的鴨,那么好的姜,那么好的辣椒,特別是沒法子有“甜醬”,那是武岡獨(dú)有的特產(chǎn)呀!


        特色獨(dú)著的血漿鴨起于何時(shí),如此絕妙的美食是如何創(chuàng)造出來的?無文獻(xiàn)可查,但無可籍的傳說故事還是有的,且多版本,說法不一。我所感興趣的是這樣一種說法。說是一家王爺好吃鴨,又有潔癖。鴨毛難去盡,他卻偏偏肉里挑刺,見不得一根毛。為此,廚子常遭責(zé)罰。有個(gè)聰明的廚子,想出了一個(gè)點(diǎn)子,用鴨血漿炒,讓皮上的毛看不清楚,可是血很容易凝固,漿不起來,經(jīng)過多次試驗(yàn),他終于試出先放點(diǎn)醋,將鴨血盛在醋碗里就不凝固了。這樣做出來的鴨肉,既好吃,又看不出有一根鴨毛,王爺吃得很滿意。于是乎,血漿鴨也就流傳開了。武岡人吃血漿鴨,吃到興致極濃時(shí),會談起這個(gè)傳說故事,甚至還會自嘲:血漿鴨好吃歸好吃,只是哄得你哈(傻),要你吃了鴨毛還不知道!說著,一杯酒倒入喉后,打個(gè)大哈哈,又說:要么子緊羅,有道是:雞毛吃不得一根,鴨毛吃得一斤!




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        評論列表

        游客

        最正宗的武岡血漿鴨,應(yīng)該在鄧元泰了,而鄧元泰做得最好的要在黃茅上了。不同的看法是:鴨血可以用鹽調(diào),調(diào)出來的更粘稠;仔姜要厚點(diǎn),香味才濃、新鮮;加放點(diǎn)干辣椒炒香更好;最好用井水調(diào)鴨血,不用自來水。

        來自IP:220.170.213.134

        15年前

        游客

        我也常常做著吃,不過水平可差得遠(yuǎn)了!不過還是喜歡吃,這會兒可學(xué)了一招!我下載了打印出來后好好研究研究!不能算我盜版哦!不過在這里得說聲謝謝!

        來自IP:210.39.43.158

        16年前

        長發(fā)飄飄

        我每次做血漿鴨都放一鍋水燉一兩個(gè)小時(shí),怕吃不動,這會可是學(xué)了一招。

        216年前

        將軍

        其實(shí)血鴨的來源我也聽說一種,就是在南宋時(shí)期!有個(gè)將軍打勝仗滿載而歸!眾將以此慶祝喝下血酒,另外大擺宴席,一個(gè)一名的廚師因?yàn)榇中脑诔带喌臅r(shí)候把剩下血酒當(dāng)醬油放,當(dāng)知道以后已經(jīng)來不及了,為此他細(xì)心的炒,炒著炒著,忽然從鴨肉里傳出一股香味,在開宴席間眾將們吃了鴨肉贊不絕口,請教廚師這菜是如果制作而來,廚師說出因果,于是血鴨就這樣產(chǎn)生了!但由于后來那次他們因?yàn)樾郧殚_放,叫眾兵一起狂歡,遭到敵人的偷襲全軍覆沒!就剩下一個(gè)宴席間出外解手的!聽說那人逃到現(xiàn)在的湖南一家農(nóng)夫家,在此安家!一是為記念那些死去的戰(zhàn)士

        16年前

        黃三叢

        拜讀了劉老師的大作,日后我的血漿鴨回炒得更好吃了。

        116年前

        雪原_14919

        我在西藏工作,常做血鴨,并請同事來家分享,這時(shí)再弄上點(diǎn)啤酒,很爽,許多人品嘗過后評價(jià)很高,

        216年前

        雪原_14919

        其實(shí)血漿鴨非武崗獨(dú)有,據(jù)我了解除武崗?fù)膺€有兩處也有,一是湖南的永豐,一是江西的蓮花縣,都叫“血鴨”。江西蓮花做血鴨是將鴨血滴入料酒中。

        216年前

        鐵騎

        我也很喜歡血漿鴨,但受不了的是吃了上火啊

        716年前

        螞蟻螞蟻

        色香味,就是色差了點(diǎn)

        516年前

        兵子駝

        我最喜歡吃武岡的血漿鴨了啊,。五一回家,天天都吃呢。味道好極了。

        316年前

        張禮建_12751

        我?guī)э埖焦?不認(rèn)識血漿鴨的同事一般不敢吃,他們還笑我喜歡吃"泥巴",哈哈,他們那里知道這"泥巴" 此香曾羨月中人.

        116年前

        閑庭信步

        可能是因?yàn)獒u了血黑呼呼的﹐讓人不能接受吧﹗

        416年前

        言宋

        給人感覺好像不衛(wèi)生吧。

        716年前

        周宜地

        對于武岡人來說,確實(shí)是好吃東西。但是,卻好像難以被人認(rèn)同。為什么?是值得好好想想的。

        316年前

        將軍

        血漿鴨我喜歡!

        316年前

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        聽到血漿鴨就流口水??!

        316年前

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