闖南闖北沒見哪個(gè)地方吃血漿鴨；走東走西忘不了家鄉(xiāng)的美味血漿鴨！

可以說，武岡人的鄉(xiāng)情，武岡人的思鄉(xiāng)情結(jié)，都凝聚在血漿鴨上。一個(gè)武岡人，在吃著北京烤鴨時(shí)，不想到家鄉(xiāng)的血漿鴨，不一邊嚼著烤鴨嘣脆的香皮，一邊夸說還是血漿鴨有味，簡(jiǎn)直是不大可能的事。

鴨子本來是骨多肉薄，一般的炒鴨，其實(shí)是啃鴨骨頭。北京的烤鴨，鴨肉全是突擊填喂出來的，肥而膩?zhàn)欤愦喽荒统?。武岡血漿鴨的特點(diǎn)是香甜、骨脆、肉松、不膩、可口，椒多而不辣，加醋而不酸，八方合味，南北咸宜。我的幾位與辣椒從不結(jié)緣的朋友，都能津津有味地吃我做的血漿鴨里的辣椒，還連聲說：不辣，不辣！

2005年的中秋前夕，我寫了一篇《武岡的中秋美食》，對(duì)血漿鴨作了這樣的陳述：

湘中古城武岡人很講究吃食，獨(dú)特的烹調(diào)技藝，平民化的享受，

使得武岡的特色食品一直價(jià)廉味美，并形成習(xí)俗，深入到平民百姓家。

最具代表性的，就是血漿鴨。

血漿鴨，是一種特殊烹調(diào)出的炒鴨。做血漿鴨一要白醋調(diào)鴨血；二要火力猛；三要佐料齊。三斤重的仔鴨，得半斤仔姜、半斤嫩紅辣椒、半斤槽頭肉、一兩甜醬（一種特制的麥醬）。刀法也很有講究，鴨要切小塊，姜要切成草紙般薄，辣椒要選肉質(zhì)厚的，切成寬絲形。槽頭肉就是豬脖子殺口邊的肉，它油而不膩，稍煎則油出，而肉不會(huì)成油渣。鴨肉爆炒到斷了血色后，就加蓋燜，不能放丁點(diǎn)水，待鴨肉的水份燜干了再加辣椒、姜片和鹽翻炒，視辣椒半熟時(shí)，即將絆了甜醬的醋血倒入，猛火翻炒，將血絆勻成醬色即成。血醬鴨的特點(diǎn)是香、脆可口，由于醋血的作用，不僅鴨骨酥而脆，就是姜和辣椒也變得不辣而甜凈了，連不宜辣椒的北方人也喜歡選鴨肉中的姜和辣椒吃。真是南北咸宜。

這自然只是做血漿鴨的一般操作方法，也是家家戶戶主婦都善操作的方法。但不同的人，炒出來的血漿鴨，味道仍然是有優(yōu)劣之分的。鴨要選得好，太老則骨肉不松脆，太嫩則肉沒嚼味；醋血要調(diào)得好，醋少了鴨血仍會(huì)有凝結(jié)狀，醋多了則酸味過重；姜要選得嫩，切得薄；火候要把得好，特別是血漿入鍋之后，翻炒要恰到好處，火候不到有血腥味，火過了則有焦味，等等。這些都是經(jīng)驗(yàn)中悟出來的，也講不出個(gè)所以然。血漿鴨自然是一年四季都可以做，但最能做出口味的還是秋季。這時(shí)候的鴨子不老不嫩，這時(shí)候才有上好的嫩姜和紅辣椒。所以武岡人在中秋、重九兩個(gè)節(jié)日普遍吃血漿鴨。這兩個(gè)節(jié)日，渠水和資江河畔到處都是洗鴨、剖鴨的，家家飄著鴨香味。

武岡歷來養(yǎng)鴨多，也是與民眾愛吃血漿鴨有關(guān)。武岡農(nóng)村有許多專業(yè)鴨農(nóng)，俗稱放“湖鴨子的”。放湖鴨的就是養(yǎng)棚鴨的鴨農(nóng)，他們都有專門的篾制鴨棚，可以靈活搬動(dòng)，可以在郊野隨處住宿。一般一棚鴨喂養(yǎng)五、六百只，多到近千只。城里有專門孵小鴨的庖房。在暮春時(shí)節(jié)，鴨農(nóng)就去庖房里買回雛鴨，到了雛鴨褪了黃毛出麻毛時(shí)，早稻開始收割了，鴨農(nóng)就趕著鴨群去正在收割的田里撿谷吃。收了早稻有中稻。中稻收完了，那時(shí)武岡沒晚稻，但沖里田日照差，稻子熟得晚一點(diǎn)，鴨農(nóng)就趕鴨進(jìn)沖撿谷。撿完沖田，還有季節(jié)更晚的綏寧、城步大山?jīng)_。鴨農(nóng)們就肩著鴨棚，趕著鴨群翻山過界，去大山?jīng)_里撿谷。臨行之前，會(huì)要清理一下鴨群。幾百上千只鴨，總有些長(zhǎng)得慢、或跛了腳的“落巴仔”，它們是跟不上隊(duì)伍的，需要處理，把它們處理下來，好輕裝出發(fā)。哪個(gè)鴨棚都會(huì)很便宜地處理三幾十只，村里也會(huì)有個(gè)吃血漿鴨的熱潮。

民眾平時(shí)吃鴨，主要還是靠自養(yǎng)。農(nóng)村里，哪家哪戶都會(huì)養(yǎng)個(gè)一、二十只。雛鴨有從庖房里買的，也有自家用庖雞婆代孵的。城里家境拮據(jù)的人家，也會(huì)自養(yǎng)。渠水河里，隨處都可見到小竹籬笆圈著的鴨群，十幾二十只的。城里人為將鴨子養(yǎng)好，是很費(fèi)了些心機(jī)的。鴨子習(xí)水，沒水是養(yǎng)不好的。武岡城里井多，雖大多是吊水井，也將鴨子圈在井邊，不時(shí)吊幾桶水潑潑，讓鴨子常常洗個(gè)好涼水澡。有些老婆婆伺候得更周到，用籠子將鴨帶到空坪、河灘上去，挖土里的蚯蚓喂它們，讓它們吃點(diǎn)活食長(zhǎng)得快，能在中秋、重九節(jié)時(shí)全家熱熱火火吃上一頓血漿鴨。

武岡人對(duì)血漿鴨的迷戀，還表現(xiàn)在他們走到哪，就把吃血漿鴨的愛好帶到哪。如我現(xiàn)在定居地的邵陽，是沒有吃血漿鴨習(xí)慣的，但現(xiàn)在那些為鴨加工的作坊，都備有醋，你賣好鴨送去時(shí)，一聽你是講武岡話，便一邊拿起醋瓶，一邊問：是吃血漿鴨的吧？2004年冬天我住在佛山高明區(qū)，那里的殺鴨加工坊也備有醋，也問：是要醋血的吧？那里也有武岡人，也常吃血漿鴨。盡管隨處都可做血漿鴨，但味道是無法與在武岡做的血漿鴨比的，因?yàn)闆]有武岡那么好的鴨，那么好的姜，那么好的辣椒，特別是沒法子有“甜醬”，那是武岡獨(dú)有的特產(chǎn)呀！

特色獨(dú)著的血漿鴨起于何時(shí)，如此絕妙的美食是如何創(chuàng)造出來的？無文獻(xiàn)可查，但無可籍的傳說故事還是有的，且多版本，說法不一。我所感興趣的是這樣一種說法。說是一家王爺好吃鴨，又有潔癖。鴨毛難去盡，他卻偏偏肉里挑刺，見不得一根毛。為此，廚子常遭責(zé)罰。有個(gè)聰明的廚子，想出了一個(gè)點(diǎn)子，用鴨血漿炒，讓皮上的毛看不清楚，可是血很容易凝固，漿不起來，經(jīng)過多次試驗(yàn)，他終于試出先放點(diǎn)醋，將鴨血盛在醋碗里就不凝固了。這樣做出來的鴨肉，既好吃，又看不出有一根鴨毛，王爺吃得很滿意。于是乎，血漿鴨也就流傳開了。武岡人吃血漿鴨，吃到興致極濃時(shí)，會(huì)談起這個(gè)傳說故事，甚至還會(huì)自嘲：血漿鴨好吃歸好吃，只是哄得你哈（傻），要你吃了鴨毛還不知道！說著，一杯酒倒入喉后，打個(gè)大哈哈，又說：要么子緊羅，有道是：雞毛吃不得一根，鴨毛吃得一斤！