
在那吃飯吃菜缺少油水的年代里,最好的下飯菜就是辣椒了。我的家鄉(xiāng)武岡,流傳著一句俗語:“三個辣子半邊蛋,一碗焦皮(即鍋巴,武岡方言)三碗飯”,用以形容辣椒之可口。
曾有人用“無湘不成軍”來說明湘人在舊軍隊中的戰(zhàn)斗力,其實,烹調(diào)界對湘菜也有類似的說法——“無辣不成湘(香)”,由此可見辣椒在湘菜中的重要地位。
湘菜里幾乎所有的炒菜,都要用辣椒來調(diào)味和配色,此法廣為人知,無須饒舌,這里主要說說以辣椒為主菜的幾種非常規(guī)吃法。
一、剁辣椒和辣椒醬
夏秋之季,辣椒紅了的時候,挑選那些長得飽滿豐實的,注意,一定要紅的,因為剁辣椒和辣椒醬(武岡話稱碎辣子和辣醬)的主要用途有兩個:調(diào)味和調(diào)色,所以非紅不可。將紅辣椒剪去柄,洗凈晾干表皮水份(不能曬),用刀切碎。如做辣醬,則需磨成細粉。最初,用石磨人工磨,比較費時費力,后來改用機器。剁辣椒也改用機器了。雖說省力省工,但口感要差些,沒有手工做出來的純正?!F(xiàn)在已很難吃到純手工制作的碎辣子和辣醬了。
切好或磨好的辣椒,兌入一定比例的食鹽攪拌均勻,再用容器封存一段時間,一般是五到十天即可。既可直接食用以下飯,又可用作炒菜的調(diào)味品;印象中,無論炒何種菜,都可用來調(diào)味。稍微講究一點的人家,還會拌入切碎的蒜末和姜末,以及自制的黃豆豉(臭豆豉),并兌入一定比例的米酒,這種酒是農(nóng)家自釀的,不宜用白酒,尤其是不能用高度白酒,那樣味苦。更為講究的人家,做碎辣子時,會拌入切細的干刀把豆絲,更便于直接下飯。
二、酸辣椒
挑選完整無蟲害的紅辣椒或烏紅辣椒——自吃的話,烏紅的更好,餐館則不宜,因為不上色——跟做碎辣子一樣,去柄洗凈。武岡人的酸水壇子有講究,分為兩種,一種叫生水壇子,洗后表皮帶水的辣椒也可立即投放進去;另一種叫老醋水壇子,則必須等表皮的水晾干才能投放進去,不然會產(chǎn)生一種稱之為“掀風汽”的異味。
入壇后,按一定比例,撒一層鹽覆蓋上,然后密封。一般來說,老醋水壇子只需一周左右,生水壇子需十天以上即可。既可直接用來佐酒下飯調(diào)胃口,又可用作配料與其它菜混搭,尤其是吃魚吃牛肉狗肉。這樣的葷腥大菜,必須會佐以酸辣椒?,F(xiàn)在時興羊肉,也須放酸辣椒,但兒時的我沒吃過羊肉,鼠肉倒還吃過幾回。
酸辣椒也可作為下飯的主菜,經(jīng)典的吃法是:像炒爆辣椒一樣,將整個的酸辣椒放入熱油翻炒,待辣椒全身都鼓脹起來后搗爛,再佐以蒜末豆豉醬油。我母親炒菜常用這種辦法,但我奶奶不太贊成,這種做法特別費油,我奶奶有點舍不得。
三、爆辣椒
爆辣椒也有多種吃法。
其一是煮飯時待水開后,將洗凈的鮮嫩靑椒放在米飯上燜,飯熟時辣椒也熟了。然后,把這燜熟的青椒挑到一個小瓷碗里,用飯瓢把或菜瓢使勁搗,搗爛之后佐以油鹽蒜姜豆豉和醬油拌勻,就成一道美味了。如果沒有其它佐料,就只拌以油鹽甚至只拌鹽也行,但味道自然會差一點。
我讀高中時大部分時間是跑通學,學校距家里有十里之遙,早晨來不及炒菜,大都是釆用這種辦法,既省事又爽口,但現(xiàn)在一般人家是享用不了這道美食的,因為現(xiàn)時人們煮飯都用高壓鍋或電飯鍋,中途不便揭鍋蓋,而過去煮飯是用鼎鍋,鍋蓋是隨時可以揭開的。現(xiàn)在,武岡的大小酒店有一道下飯菜叫“挨缽辣”,做法差不多,不過做工更為精美,味道也相似,但我吃起來總覺得缺少兒時的那種純正的鄉(xiāng)土氣味,或許說是醇正的泥土芳香。
其二是燒烤。這是今天時髦的叫法,我們兒時叫燒辣子。用細木條或細竹簽把一個個的靑椒串成一串,放到炭火或煤火上小心烤熟,然后跟上文提到的挨缽辣子的操作方法一樣。這種做法如今武岡的每個燒烤攤都會。一般不搗爛,直接成串地涮上事先調(diào)配好的佐料即可,像食用豆腐串或羊肉串一樣。我沒品嘗過,一是怕辣,二是怕地溝油,主要還是怕地溝油。
其三就是我們通常意義上的爆辣椒,也叫油爆辣椒。將洗凈的大個青椒(紅的也行,但要個大),放在油里煎炒,熟后放入鹽,醬油,豆豉,蔥,姜,蒜等佐料攪拌均勻就行了。
四、豆豉辣子
一般豆豉辣子的吃法,是將鮮嫰的青椒細細地斬碎成末,然后用油鹽配以豆豉加上蔥姜蒜炒熟,如打一兩個雞蛋摻入其中,則味道尤佳。我家另有一吃法,就是用干辣椒粉加清水拌鹽拌豆豉,連火都不要過,省事極了。如能加點豬油,再炒一炒,味道尤香。令人叫絕的是,我奶奶會將煎油后的油渣或臘肉,拌上辣椒粉和豆豉放在飯上蒸,這可能是世上最好的下飯菜了。我讀高中時,每到青黃不接無靑椒可燜時,我奶奶就用這個辦法對付我的早餐,我百吃不厭。直到今天,我仍然十分喜歡吃臘肉和油渣,盡管從養(yǎng)生健康的角度來講,這種吃法并不好。
直到今天,我還是十分懷念我的奶奶以及她老人家做給我的種種美食,愿老人家在天堂安息。
五、余話
兒時有一樁事我記憶很深,剛讀小學的時候,我滿叔在大隊(即現(xiàn)在的村)煤礦做木工,我跟滿叔的兒子海葉哥去煤礦玩,兩個沒事的孩子在礦上四處閑逛也沒人理會,見食堂廚房的門沒鎖,就偷偷地溜進去了。食堂大師傅開餐之后,不知溜到哪里逍遙快活去了,門也忘記了鎖。廚房里確實也沒什么值錢的東西,米,面,油都在柜子里鎖好了,地上有一堆辣椒,青的紅的黃的都有,青的居多。桌上有一個大飯鼎鍋,一個陶瓷鹽罐,揭開鍋蓋一看,還不夠我們兩個小孩飽吃一頓,揭開鹽罐一看,還有一小罐鹽。我倆心有靈犀,會心一笑,打開火,找來細篾條(煤礦里有的是竹篾),將串好的辣椒用水沖一沖就拿到火上燒,心急火燎之下不管生熟,烤軟了再沾著鹽罐里的鹽,便就著剩飯吃起來。剛開始還只擇青的,青的吃完后紅的黃的都不管了,一堆辣椒吃了個干凈。最后的結局是:飯沒了,辣椒沒了,鹽罐見了底,飯沒有吃飽,但辣椒吃了個飽。
此后幾天,口中都有一種又苦又咸又辣的感覺,也不知是什么原因,反正那時的我特別能吃也特別想吃。