在那吃飯吃菜缺少油水的年代里，最好的下飯菜就是辣椒了。我的家鄉(xiāng)武岡，流傳著一句俗語：“三個辣子半邊蛋，一碗焦皮（即鍋巴，武岡方言）三碗飯”，用以形容辣椒之可口。

曾有人用“無湘不成軍”來說明湘人在舊軍隊中的戰(zhàn)斗力，其實，烹調(diào)界對湘菜也有類似的說法——“無辣不成湘（香）”，由此可見辣椒在湘菜中的重要地位。

湘菜里幾乎所有的炒菜，都要用辣椒來調(diào)味和配色，此法廣為人知，無須饒舌，這里主要說說以辣椒為主菜的幾種非常規(guī)吃法。

一、剁辣椒和辣椒醬

夏秋之季，辣椒紅了的時候，挑選那些長得飽滿豐實的，注意，一定要紅的，因為剁辣椒和辣椒醬（武岡話稱碎辣子和辣醬）的主要用途有兩個：調(diào)味和調(diào)色，所以非紅不可。將紅辣椒剪去柄，洗凈晾干表皮水份（不能曬），用刀切碎。如做辣醬，則需磨成細粉。最初，用石磨人工磨，比較費時費力，后來改用機器。剁辣椒也改用機器了。雖說省力省工，但口感要差些，沒有手工做出來的純正?！F(xiàn)在已很難吃到純手工制作的碎辣子和辣醬了。

切好或磨好的辣椒，兌入一定比例的食鹽攪拌均勻，再用容器封存一段時間，一般是五到十天即可。既可直接食用以下飯，又可用作炒菜的調(diào)味品；印象中，無論炒何種菜，都可用來調(diào)味。稍微講究一點的人家，還會拌入切碎的蒜末和姜末，以及自制的黃豆豉（臭豆豉），并兌入一定比例的米酒，這種酒是農(nóng)家自釀的，不宜用白酒，尤其是不能用高度白酒，那樣味苦。更為講究的人家，做碎辣子時，會拌入切細的干刀把豆絲，更便于直接下飯。

二、酸辣椒

挑選完整無蟲害的紅辣椒或烏紅辣椒——自吃的話，烏紅的更好，餐館則不宜，因為不上色——跟做碎辣子一樣，去柄洗凈。武岡人的酸水壇子有講究，分為兩種，一種叫生水壇子，洗后表皮帶水的辣椒也可立即投放進去；另一種叫老醋水壇子，則必須等表皮的水晾干才能投放進去，不然會產(chǎn)生一種稱之為“掀風汽”的異味。

入壇后，按一定比例，撒一層鹽覆蓋上,然后密封。一般來說，老醋水壇子只需一周左右，生水壇子需十天以上即可。既可直接用來佐酒下飯調(diào)胃口，又可用作配料與其它菜混搭，尤其是吃魚吃牛肉狗肉。這樣的葷腥大菜，必須會佐以酸辣椒?，F(xiàn)在時興羊肉，也須放酸辣椒，但兒時的我沒吃過羊肉，鼠肉倒還吃過幾回。

酸辣椒也可作為下飯的主菜，經(jīng)典的吃法是：像炒爆辣椒一樣，將整個的酸辣椒放入熱油翻炒，待辣椒全身都鼓脹起來后搗爛，再佐以蒜末豆豉醬油。我母親炒菜常用這種辦法，但我奶奶不太贊成，這種做法特別費油，我奶奶有點舍不得。

三、爆辣椒

爆辣椒也有多種吃法。

其一是煮飯時待水開后，將洗凈的鮮嫩靑椒放在米飯上燜，飯熟時辣椒也熟了。然后，把這燜熟的青椒挑到一個小瓷碗里，用飯瓢把或菜瓢使勁搗，搗爛之后佐以油鹽蒜姜豆豉和醬油拌勻，就成一道美味了。如果沒有其它佐料，就只拌以油鹽甚至只拌鹽也行，但味道自然會差一點。

我讀高中時大部分時間是跑通學，學校距家里有十里之遙，早晨來不及炒菜，大都是釆用這種辦法，既省事又爽口，但現(xiàn)在一般人家是享用不了這道美食的，因為現(xiàn)時人們煮飯都用高壓鍋或電飯鍋，中途不便揭鍋蓋，而過去煮飯是用鼎鍋，鍋蓋是隨時可以揭開的?，F(xiàn)在，武岡的大小酒店有一道下飯菜叫“挨缽辣”，做法差不多，不過做工更為精美，味道也相似，但我吃起來總覺得缺少兒時的那種純正的鄉(xiāng)土氣味，或許說是醇正的泥土芳香。

其二是燒烤。這是今天時髦的叫法，我們兒時叫燒辣子。用細木條或細竹簽把一個個的靑椒串成一串，放到炭火或煤火上小心烤熟，然后跟上文提到的挨缽辣子的操作方法一樣。這種做法如今武岡的每個燒烤攤都會。一般不搗爛，直接成串地涮上事先調(diào)配好的佐料即可，像食用豆腐串或羊肉串一樣。我沒品嘗過，一是怕辣，二是怕地溝油，主要還是怕地溝油。

其三就是我們通常意義上的爆辣椒，也叫油爆辣椒。將洗凈的大個青椒（紅的也行，但要個大），放在油里煎炒，熟后放入鹽，醬油，豆豉，蔥，姜，蒜等佐料攪拌均勻就行了。
　　　　　　　　　　　

四、豆豉辣子

一般豆豉辣子的吃法，是將鮮嫰的青椒細細地斬碎成末，然后用油鹽配以豆豉加上蔥姜蒜炒熟，如打一兩個雞蛋摻入其中，則味道尤佳。我家另有一吃法，就是用干辣椒粉加清水拌鹽拌豆豉，連火都不要過，省事極了。如能加點豬油，再炒一炒，味道尤香。令人叫絕的是，我奶奶會將煎油后的油渣或臘肉，拌上辣椒粉和豆豉放在飯上蒸，這可能是世上最好的下飯菜了。我讀高中時，每到青黃不接無靑椒可燜時，我奶奶就用這個辦法對付我的早餐，我百吃不厭。直到今天，我仍然十分喜歡吃臘肉和油渣，盡管從養(yǎng)生健康的角度來講，這種吃法并不好。

直到今天，我還是十分懷念我的奶奶以及她老人家做給我的種種美食，愿老人家在天堂安息。

五、余話

兒時有一樁事我記憶很深，剛讀小學的時候，我滿叔在大隊（即現(xiàn)在的村）煤礦做木工，我跟滿叔的兒子海葉哥去煤礦玩，兩個沒事的孩子在礦上四處閑逛也沒人理會，見食堂廚房的門沒鎖，就偷偷地溜進去了。食堂大師傅開餐之后，不知溜到哪里逍遙快活去了，門也忘記了鎖。廚房里確實也沒什么值錢的東西，米，面，油都在柜子里鎖好了，地上有一堆辣椒，青的紅的黃的都有，青的居多。桌上有一個大飯鼎鍋，一個陶瓷鹽罐，揭開鍋蓋一看，還不夠我們兩個小孩飽吃一頓，揭開鹽罐一看，還有一小罐鹽。我倆心有靈犀，會心一笑，打開火，找來細篾條（煤礦里有的是竹篾），將串好的辣椒用水沖一沖就拿到火上燒，心急火燎之下不管生熟，烤軟了再沾著鹽罐里的鹽，便就著剩飯吃起來。剛開始還只擇青的，青的吃完后紅的黃的都不管了，一堆辣椒吃了個干凈。最后的結(jié)局是：飯沒了，辣椒沒了，鹽罐見了底，飯沒有吃飽，但辣椒吃了個飽。

此后幾天，口中都有一種又苦又咸又辣的感覺，也不知是什么原因，反正那時的我特別能吃也特別想吃。