前門品味全聚德

北京做客一個禮拜，最末一天，我與女婿還有女婿的小孫子一同來到前門大街， 想品嘗品嘗北京的飲食文化，恰好路過一座鋪面大樓，醒目的“全聚德”招牌兩旁有一副金色門聯(lián)曰：天下第一樓；中國第一吃。北京的都知道有句順口溜是“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，由此可看出北京烤鴨的影響。而北京烤鴨之首就是全聚德烤鴨。女婿是專業(yè)廚師，很感興趣，即刻走進去參觀，只見店前廳里食客眾多，都坐著等喚號入席，女婿毫不猶豫，扯了個“58”號，我們只好耐心等待。

此時，我閑不住，東張西望，前廳一側(cè)的玻璃長柜里見到首開“全聚德”的原始招牌，創(chuàng)始人楊全仁的頭像及老店的創(chuàng)業(yè)史實與一些圖片，特別是毛澤東主席書法仿體字“全聚德要永遠保存下去”格外觸目，據(jù)介紹，這是一九五六年十二月毛主席同民建和工商聯(lián)負責(zé)人的講話中說過的。全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經(jīng)過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了“德聚全”的店鋪。在楊全仁的精心經(jīng)營下，全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干，他深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉(zhuǎn)悠，探查烤鴨的秘密，尋訪烤鴨的高手。當他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅，烤鴨技術(shù)十分高超，就千方百計與其交朋友，經(jīng)常一起飲酒下棋，相互間的關(guān)系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動，在重金禮聘下來到了全聚德。

全聚德聘請了孫老師傅，等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。全聚德跨越了三個世紀，經(jīng)歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥統(tǒng)治、全民族抗戰(zhàn)、新民主主義革命幾個重大歷史時期；新中國成立后，全聚德進行了公私合營，新設(shè)了分號，擴建了老店，為百年老字號的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

特別值得一提的是建國之初，抗美援朝全民捐助中，全聚德拿出一個季度營業(yè)收入數(shù)萬元做貢獻，可見全聚德老板寬大的愛國情懷。

1993年5月20日，中國北京全聚德集團的組建，翻開了全聚德歷史的嶄新一頁。全聚德集團成立11年來，按照當年周恩來總理對全聚德“全而無缺，聚而不散，仁德至上”的詮釋，發(fā)揚“艱苦創(chuàng)業(yè)、開拓創(chuàng)新、爭創(chuàng)一流”的精神，扎扎實實地進行體制創(chuàng)新、機制創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、精神文明建設(shè)創(chuàng)新七大創(chuàng)新活動，生意越做越大，越做越強，如浪騰江河，波涌大海！

原來如此，全聚德前門店難怪這樣門庭若市，食客如云！大約半個鐘頭后，我們?nèi)吮唤凶M入第二樓餐廳，放眼一看，果然名不虛傳，餐廳裝修與擺設(shè)堪稱一流，服務(wù)員招呼入座，奉上食譜本，和言相告，這里用餐是要付百分之十的服務(wù)費的。不管三七二十一，來嘗鼎一臠吧，點了三菜一飯，也夠奢侈的了：老店燒鴨，九十八元；扒猴頭菇菜心，七十八元；干燒四鮮，八十五元，三個米飯，十二元。等佳肴陳上，我們一一品嘗，吃的是氛圍，品的是文化，怎么去評價呢？網(wǎng)上眾說紛紜，莫衷一是，但全聚德仍是全聚德。物競天擇，存在即合理。且看詩成一首吧：

                                            京全聚德續(xù)承傳，駿業(yè)騰飛歷變遷。

                                            世上出頭千萬萬，貨真價實數(shù)誰先？

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前門旺鋪全聚德

歷經(jīng)滄桑老招牌

不期望傳下去負

賓客如云涌進來