前門品味全聚德
北京做客一個(gè)禮拜,最末一天,我與女婿還有女婿的小孫子一同來到前門大街, 想品嘗品嘗北京的飲食文化,恰好路過一座鋪面大樓,醒目的“全聚德”招牌兩旁有一副金色門聯(lián)曰:天下第一樓;中國第一吃。北京的都知道有句順口溜是“不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾”,由此可看出北京烤鴨的影響。而北京烤鴨之首就是全聚德烤鴨。女婿是專業(yè)廚師,很感興趣,即刻走進(jìn)去參觀,只見店前廳里食客眾多,都坐著等喚號入席,女婿毫不猶豫,扯了個(gè)“58”號,我們只好耐心等待。
此時(shí),我閑不住,東張西望,前廳一側(cè)的玻璃長柜里見到首開“全聚德”的原始招牌,創(chuàng)始人楊全仁的頭像及老店的創(chuàng)業(yè)史實(shí)與一些圖片,特別是毛澤東主席書法仿體字“全聚德要永遠(yuǎn)保存下去”格外觸目,據(jù)介紹,這是一九五六年十二月毛主席同民建和工商聯(lián)負(fù)責(zé)人的講話中說過的。全聚德創(chuàng)始人是楊全仁。他初到北京時(shí)在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細(xì)明白,生意越做越紅火。他平日省吃儉用,積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨,都要經(jīng)過一間名叫“德聚全”的干果鋪。這間鋪?zhàn)?a target="_blank">招牌雖然醒目,但生意卻江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個(gè)機(jī)會,拿出他多年的積蓄,買下了“德聚全”的店鋪。在楊全仁的精心經(jīng)營下,全聚德的生意蒸蒸日上。楊全仁精明能干,他深知要想生意興隆,就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時(shí)常到各類烤鴨鋪?zhàn)永锶マD(zhuǎn)悠,探查烤鴨的秘密,尋訪烤鴨的高手。當(dāng)他得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)有一位姓孫的老師傅,烤鴨技術(shù)十分高超,就千方百計(jì)與其交朋友,經(jīng)常一起飲酒下棋,相互間的關(guān)系越來越密切。孫老師傅終于被楊全仁說動,在重金禮聘下來到了全聚德。
全聚德聘請了孫老師傅,等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐,還可以一面烤、一面向里面續(xù)鴨。經(jīng)他烤出的鴨子外形美觀,豐盈飽滿,顏色鮮艷,色呈棗紅,皮脆肉嫩,鮮美酥香,肥而不膩,瘦而不柴,為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌,莫妙于鴨”的美譽(yù)。全聚德跨越了三個(gè)世紀(jì),經(jīng)歷了晚清衰亡、民國建立、北洋軍閥統(tǒng)治、全民族抗戰(zhàn)、新民主主義革命幾個(gè)重大歷史時(shí)期;新中國成立后,全聚德進(jìn)行了公私合營,新設(shè)了分號,擴(kuò)建了老店,為百年老字號的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
特別值得一提的是建國之初,抗美援朝全民捐助中,全聚德拿出一個(gè)季度營業(yè)收入數(shù)萬元做貢獻(xiàn),可見全聚德老板寬大的愛國情懷。
1993年5月20日,中國北京全聚德集團(tuán)的組建,翻開了全聚德歷史的嶄新一頁。全聚德集團(tuán)成立11年來,按照當(dāng)年周恩來總理對全聚德“全而無缺,聚而不散,仁德至上”的詮釋,發(fā)揚(yáng)“艱苦創(chuàng)業(yè)、開拓創(chuàng)新、爭創(chuàng)一流”的精神,扎扎實(shí)實(shí)地進(jìn)行體制創(chuàng)新、機(jī)制創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、精神文明建設(shè)創(chuàng)新七大創(chuàng)新活動,生意越做越大,越做越強(qiáng),如浪騰江河,波涌大海!
原來如此,全聚德前門店難怪這樣門庭若市,食客如云!大約半個(gè)鐘頭后,我們?nèi)吮唤凶M(jìn)入第二樓餐廳,放眼一看,果然名不虛傳,餐廳裝修與擺設(shè)堪稱一流,服務(wù)員招呼入座,奉上食譜本,和言相告,這里用餐是要付百分之十的服務(wù)費(fèi)的。不管三七二十一,來嘗鼎一臠吧,點(diǎn)了三菜一飯,也夠奢侈的了:老店燒鴨,九十八元;扒猴頭菇菜心,七十八元;干燒四鮮,八十五元,三個(gè)米飯,十二元。等佳肴陳上,我們一一品嘗,吃的是氛圍,品的是文化,怎么去評價(jià)呢?網(wǎng)上眾說紛紜,莫衷一是,但全聚德仍是全聚德。物競天擇,存在即合理。且看詩成一首吧:
京全聚德續(xù)承傳,駿業(yè)騰飛歷變遷。
世上出頭千萬萬,貨真價(jià)實(shí)數(shù)誰先?
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dsc01343_副本前門旺鋪全聚德
dsc01348_副本歷經(jīng)滄桑老招牌
dsc01349_副本不期望傳下去負(fù)
dsc01354_副本賓客如云涌進(jìn)來
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