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                武岡文學(xué)
                我的調(diào)料
            
        
        
        

        
        
            
        

                
        
                    
        
                        
        我的調(diào)料
        
                    
        
                    
        
                        驪歌
                        夕顏
                        
                        2009-11-15 07:51
                        18
                    
        

                    

                    
        
                        
                        
                        
         
        

        經(jīng)常會有些姐妹會問我用的某某調(diào)料有什么作用,身處異地,所以材料都就地取材將就用著,即便這樣緊著用,貌式材料也不少的,沒辦法，誰叫我是寧缺勿濫的主呢？別的可以馬虎，做菜，可不敢隨便的。 
        
調(diào)料的作用是個人的一點體會，我知道還有很多人網(wǎng)大廚都在潛水中，嘻嘻，說得不對，還請幫忙指正。
        

        圖一：左起依序是：統(tǒng)一的胡麻油，郫縣豆瓣醬，啤酒，本地椒鹽，黃油 
        

        
胡麻油和小磨香油（芝麻油）一樣，用于涼拌菜啊，鹵菜最后制作，主要是用來增香的 
        

        
豆瓣醬：取其辣椒油，用來給菜肴上色，最出名的，就是在回鍋肉上，還有魚香醬汁的制作 
        

        
啤酒：用來制作啤酒鴨啊，烹制大蝦螃蟹啊，今天炒牛肉也用了，主要功能可以增加肉類的鮮嫩口感 
        

        
本地椒鹽：胡椒粉和細鹽的混合品，目前個人只用在吃水果和鴨仔蛋上，可以去腥，提味。。。。 
        

        
黃油：本人是用來做面包三明治用的，也可以用在鐵板燒上燒菜，我還用來炒過菠 
        

        圖二：左起依次是：味磳，火鍋料，柴魚片 
        

        
味磳（打不出那個ZENG，同音字替代）用來制作味磳湯專用，其實，也是黃豆做成的，主要是提鮮，而且富含氨基酸 
        

        
火鍋料：當(dāng)然是用在火鍋里面，有時候偶也用來下面條或者炒菜取其香增其味 
        

        
柴魚片：用在味磳湯的 
        

        圖三：左起依次是：番茄醬，米酒，芝麻油，白醋，陳醋 
        

        
番茄醬：用在糖醋和羅宋湯里面，味道酸香，也可以用來糖醋類上色， 
        

        
米酒：沒有料酒，用米酒來去腥，用在葷菜燉煮炒制均可 
        

        
麻油：和胡麻油一樣，用在涼拌菜，鹵菜最后增香，偶爾也用在湯羹還有我兒子的蒸蛋里面 
        

        
白醋：用來制作醋溜類的維持食材本身原色的脆爽菜類 
        

        
陳醋：最常用是在餃子的蘸料里面 
        

        
這里缺了香醋，我最喜歡的是鎮(zhèn)江金山寺的蒜姜香醋，個人認(rèn)為用在涼拌菜味道最好 
        

        圖四：左上起依次是白糖，胡椒粉，生粉，左下起：雞精，孜然粉，十三香，豆豉，腐乳 
        

        
白糖：用在給過咸過辣的菜肴提鮮，去除苦咸，也用在糖醋類，紅燒類的炒糖上色制作 
        

        
胡椒粉：一般是用在湯類 
        

        
生粉：大家都用在肉類腌制，保持肉類的嫩滑，我一般是用在菜肴的勾芡上 
        

        
雞精粉：本人不用味精，很少用雞精，一般用在蔬菜和湯羹制作 
        

        
孜然：用來燒烤，或者干煸麻辣類，也可以用來 拌肉餡 
        

        
十三香：和孜然可以同時使用，作用一樣， 
        

        
豆豉：利用本身特殊香味，制作特色菜肴 
        

        
腐乳：用來做面粉的湯頭制作，也可以用來做火鍋的蘸料，還可以用來炒腐乳空心菜等等特色菜肴 
        

        
圖五：左起依次是：鼠媽家自制小麥醬，蠔油，味全的醬油（類似生抽），老抽，甜面醬 
        

        
小麥醬：甜咸辣香，一般醬制品我都用這種制作，實在沒有的時候，就用甜面醬和蠔油調(diào)制 
        

        
蠔油：是我廚房的百搭圣品，一般腌制啊，肉餡啊，蒸東西啊，都用它來和老抽生抽搭配，如此省了很多其它專用醬料，比如蒸魚豉油什么的，否則，廚房瓶罐更多。。。。 
        

        
生抽，用來給不用太上色的菜肴提鮮咸味， 
        

        
老抽：用在上色，紅燒的，鹵制，醬肉 
        

        
甜面醬; 這個味道是咸苦的，個人不是很喜歡，在萬不得以，沒得其它可用時，用蠔油和它攪拌中和替代 
        

        
圖六：左起依次是：海鮮沙嗲醬，快完了的家鄉(xiāng)辣醬，老干媽豆豉，花椒，油炒的辣椒粉，左下是干辣椒段，辣椒粉，還有壇子里面的泡辣椒就沒亮相了 
        

        
海鮮沙爹醬; 可用在火鍋蘸料，也可以用在鹵制品 
        

        
家鄉(xiāng)辣醬：用在炒粉面或者湯粉面，看著紅彤彤一片，真讓人食指大動啊 
        

        
花椒：用在麻辣制品， 
        

        
油炒辣椒面：用在麻辣菜肴制作 
        

        
老干媽：特色菜肴制作 
        

        
干辣椒：火鍋啊，不需要紅彤彤一片，但又想有辣椒增色之類 
        

        
辣椒粉：和油炒辣椒面一樣，但是蒸臘味的菜時用它，口感比油辣椒好 
        

        圖七：八角，桂皮，香葉，陳皮，豆蔻，丁香，草果，還有黃花 
        

        
除去黃花用在湯料里面，其余都可以用在鹵制或者醬制品中，靈活使用的話，在湯粉面的湯頭制作也可以適量攝入 
        

        

                        
        圖一
        圖二
        圖三
        圖四
        圖五
        圖六
        圖七
        

                    
        

                    
        
                        
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        王孝波
        歡迎！若你到羅湖時，歡迎前來坐坐！
         1115年前
        作者回復(fù)：
        一定的，下個星期要來深圳小混，哈哈哈
        2009/11/15 13:32:55
        王孝波
        我偶爾會突發(fā)奇想，去市場買些原料然后自己回來調(diào)配一些獨門配料出來……
        配料的選配和使用是烹調(diào)里的一門學(xué)問，無論從營養(yǎng)學(xué)還是實際色香味來講，掌勺的人都應(yīng)該多多了解也！呵呵呵……
         1415年前
        作者回復(fù)：
        期待能吃到你的菜菜，我很贊同你說的，掌勺的人一定要了解各食材的特性
        2009/11/15 13:20:03
        楊柳長風(fēng)
        “食神”露頭，不好（念四聲）呷都不行?。?！
         1015年前
        作者回復(fù)：
        這樣說要不得的，我只是個普通的愛做家常小菜的家庭主婦而已，千萬別給我戴高帽子，免得人家說我得意，嘻嘻嘻
        2009/11/15 12:32:46
        執(zhí)子之手
        我經(jīng)常為了心血來潮做某一個菜而買了一瓶相應(yīng)的調(diào)料
        可是，
        往往我也就用那么一次，
        然后就一直放到過期
        呵呵
         1015年前
        作者回復(fù)：
        真是浪費，我是什么調(diào)料都物盡其用的，嘻嘻
        2009/11/15 12:31:01
        執(zhí)子之手
        另外就是辣子粉和剁辣椒了，
        這兩樣不能少
         1415年前
        作者回復(fù)：
        辣子粉我愛用的，剁辣椒比較少，也可以用酸辣椒來替代，嘻嘻
        2009/11/15 12:30:34
        執(zhí)子之手
        其實，
        我有時候覺得就放油和鹽，菜也挺好吃的。

        一般不用雞精

        常用的也只有醬油，料酒，和醋。
         1015年前
        作者回復(fù)：
        恩，調(diào)料太多反而奪去了食材的原味，
        2009/11/15 12:29:47
        姜遠林
        我家的調(diào)料除了味精就是醬油了，哦，好象還有點花椒。
         715年前
        作者回復(fù)：
        瞧你激動的，連發(fā)兩句
        2009/11/15 12:28:22
        姜遠林
        我家的調(diào)料除了味精就是醬油了，哦，好象還有點花椒。
         815年前
        作者回復(fù)：
        貴州應(yīng)該和四川一樣，帶點花椒的，我不愛吃味精
        2009/11/15 12:28:05
        故鄉(xiāng)的云
        調(diào)料多,菜味多!!!!!!
         1515年前
        作者回復(fù)：
        我很喜歡買調(diào)料，每發(fā)現(xiàn)一種從來沒見過的，就一定要嘗試下
        2009/11/15 12:26:05
        云中乘風(fēng)
        嘿嘿！看到這么多瓶瓶罐罐，暈了。學(xué)問??！學(xué)問。
         1815年前
        作者回復(fù)：
        千萬的不要暈，我還嫌不齊全呢，嘻嘻
        2009/11/15 12:25:14
        隨風(fēng)而動
        樓上講的太嚴(yán)重了哦,不會做菜也不會被罵豬頭的吧,我知道你本意是要贊樓主,可也不能貶其他女生的呀
         915年前
        作者回復(fù)：
        娛樂調(diào)侃過去就算，哈哈哈
        2009/11/15 12:23:57
        老特務(wù)
        女網(wǎng)友可能都在狠劉冰妹妹，害的她們天天被老公罵豬頭，嘿嘿！
         1015年前
        作者回復(fù)：
        哈哈，我總覺著武岡男人做飯菜的比較多呢，估計是女網(wǎng)友揪著老公的耳朵罵：豬頭，還不給我弄個墨魚湯去
        2009/11/15 12:22:04
        舟子
        我哪天再挖一個大廚出來跟你PK，到時又可以引你一些東西出來！
         1115年前
        作者回復(fù)：
        暈?zāi)?，舟子，有空有閑我自然會發(fā)貼，不用PK的，嘻嘻
        2009/11/15 9:38:15
        家鄉(xiāng)人_17228
        以前看了一片文章，寫的是郫縣豆瓣醬，好的郫縣豆瓣醬在國外是以多少錢一兩來賣的。
         1015年前
        作者回復(fù)：
        現(xiàn)在國外也有很多中國過去的調(diào)料品了，沒有這么夸張的，呵呵
        2009/11/15 9:37:27
        愛上紅酒
        下雪呢，讓我坐地板！?。。。。?/p>
         1015年前
        作者回復(fù)：
        放心，我家的是木地板
        2009/11/15 8:40:20
        愛上紅酒
        坐大廚家的沙發(fā)，不吃熏也熏飽了。
         815年前
        作者回復(fù)：
        嘻嘻，千萬別熏跑了
        2009/11/15 8:39:52
        東興廣告_5532
        這么多的調(diào)料，做出的菜不好吃才怪呢！我平常用的不到你的五分之一。
         1215年前
        作者回復(fù)：
        呵呵，菜不算好吃，但調(diào)料我確實是很喜歡買的。。。。。。。
        2009/11/15 8:39:26
        雄陀刀具
        配料真多，長見識了。、
         我炒菜只要油和鹽就行了，別的一律不要。。哈哈，
         915年前
        作者回復(fù)：
        。。。。。。。。。。那你算是大師級了，
        說鬼話，你不要辣椒么？辣醬么？
        2009/11/15 8:38:56
        
                        
        
                        
        
                    
        
                
        

                
        
                    
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