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行走的餐桌——古城武岡美食
武岡古稱都梁,有2000多年的古城歷史,積淀了濃厚的文化底蘊,美食文化更是源遠流長。
武岡的鹵菜久負盛名,已有上千年的生產(chǎn)歷史。
武岡鹵菜屬于“藥鹵”,是原生態(tài)綠色食品,其獨特的鹵水和特殊的制作工藝,是其它鹵菜無可比擬的,武岡特色美食文化歷史悠久,風(fēng)味獨特,為湘西南諸縣之冠。
譽為湘西南的千年古城武岡,有許許多多其他周邊地方不曾有的好東西,當(dāng)然其中最突出的還是地方特色的餐飲習(xí)慣,這就是武岡人非常自豪,非常有特色的飲食文化----武岡鹵菜。
武岡鹵菜:武岡素有美食城之稱,而在眾多的美味佳肴中鹵菜則獨領(lǐng)風(fēng)騷。曾經(jīng)被冠名為“中國鹵菜之都”。鹵菜不管是作為民間和官場相互往來的禮品則更是歷代相傳。
據(jù)上了年紀的老年人說,武岡鹵菜的制作工藝非常講究,其中都是用十幾種名貴中藥材制成鹵水,然后將制作鹵菜的原料放在鹵水中反復(fù)煮浸而成。調(diào)理制作極其講究,以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料,以豆制品、銅鵝、豬、牛肉等為原料,采用獨特的配方、獨,特的工藝,經(jīng)浸泡蒸煮制作而成,達到色美味香,口感獨特的效果,讓人吃了之后流連忘返。
現(xiàn)在的武岡鹵菜一條街以及夜幕降臨時的武岡的大街小巷,到處可見的特色產(chǎn)品,有鹵豆腐干、鹵豆腐絲系列;有鹵銅鵝肉、鹵鵝掌、鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列;還有有鹵蛋系列……等等。
在每個鹵菜店鋪或者攤位上,各類武岡鹵菜產(chǎn)品工藝精制,包裝大方,衛(wèi)生達標,味道可口。幾乎讓每一個武岡本土或者路過武岡的客人,都想停下來看一看,嘗一嘗這千年傳統(tǒng)的武岡鹵菜。
或許是地方特色和飲食文化打造了一條由政府到市民自覺主導(dǎo)的古城文化,武岡鹵菜是武岡古城文化的特色之一。武岡工業(yè)園區(qū)進駐了像華鵬這樣的大型飲食企業(yè),鹵萊已成為現(xiàn)代市場經(jīng)濟發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè),武岡的鹵菜產(chǎn)品目前已遠銷深圳、廣州、上海、武漢、北京等地和日本、美國等地區(qū)和國家。
最有特色的還是武岡豆腐,品種有水豆腐、烘干豆腐、油炸豆腐、鹵香干豆腐、包豆腐等?,F(xiàn)在武岡的個體豆腐作坊已達幾十家,產(chǎn)品只要還是湖南特色的麻辣系列,另加還有豆鼓等制品的企業(yè),主銷國內(nèi)及香港等地。
其次在武岡,餐桌上幾乎是無辣不成菜,武岡主產(chǎn)甜醬、辣醬,盛產(chǎn)辣醬,民間歷來用以加工成調(diào)味佐餐食品。后來有商人開始加工辣醬,就有了辣油椒醬罐頭,主銷港澳、東南亞、西歐,以日本為最多。
湘中傳統(tǒng)名菜。鮮美,柔軟,香辣,五味俱全的當(dāng)推武岡血醬鴨。
歷史上的都梁武岡,管轄范圍包括周邊的新寧、洞口、城步一些地方。武岡血醬鴨屬于一種傳統(tǒng)菜肴,風(fēng)味獨特,無論男女老幼都特別鐘愛,為普通老百姓大家逢年過節(jié)或是招待客人所必備菜肴。就是外地人來這里,總也不忘不了要品嘗這道地方美味,有人甚至將它譽為“中華美食”。
武岡素有“銅鵝之鄉(xiāng)”的美稱。武岡所處地理位置優(yōu)越,水系發(fā)達,邵陽資江支流橫貫其間,湖面廣闊,牧草豐富,具有養(yǎng)鵝的良好條件。
武岡銅鵝分青、黃兩種。武岡銅鵝肉質(zhì)鮮美、細膩,深受國內(nèi)外消費者的歡迎。它的加工方法很多,如板鵝、紅燒鵝、清燉鵝、米粉鵝等。武岡市區(qū)內(nèi)有專門的“銅鵝餐館”,經(jīng)廚師烹調(diào),可制作出清燉鵝肉、小炒鵝雜、蒸烹心肝、煎炸脖頸、燒烤鵝蹼、酒噴鵝頭等十幾種傳統(tǒng)名菜,特設(shè)的“全鵝席”,五花八門,琳瑯滿目。
紅燒全鵝的特點是:汁透明,色紅亮,酥嫩鮮美可口。曾經(jīng)出席過湖南省烹飪技術(shù)表演會,就是以烹制“紅燒全鵝”而譽滿三湘的,受到與會人員的高度贊譽。并得到省市相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的高度贊揚。
還有,鹵菜中最有特色的還有武岡鹵銅鵝,武岡地理標志產(chǎn)品。采用名貴中藥材,用鹵鼎熬制成鹵水,將武岡銅鵝肉去骨反復(fù)浸煮、涼干而成。其成品色美味香、口感獨特。
其實在老百姓的平常生活中,武岡鹵菜可用于喜慶宴席的大雅之堂,也是居民的家常便菜,同時又是旅途隨身攜帶的美味食品。只要是武岡人,外出探親訪友,總是忘不了隨身會帶上一些家鄉(xiāng)的特產(chǎn),這也是改不了的習(xí)慣之一。
經(jīng)常在武岡最熱鬧的地方,尤其是老城門洞子附件,會出現(xiàn)移動的餐桌,那些人一邊推行自己的移動攤位,一邊一都梁韻味的武岡話,隨口念出一大串武岡的吃食,有“洗沙包子、涼拌米粉、懶豆腐、蕨粑粑、烤紅茹、油炸粑、發(fā)糕(即米糕)”等等,還有特別是在炎熱的夏天,到處都有“涼米粉、雞絲餛純、綠豆糕、蒸蛋糕。”的叫賣聲,讓人聽了就不由得止步不前,聽聽這一串古怪而又新奇的名詞,也讓人不禁垂涎三尺。
在此不得不說的是武岡米花,據(jù)武岡地方州志記載:早在西漢的時候,武岡建都梁候國時,武岡民間就有逢年過節(jié)油炸米花的風(fēng)俗,稱都梁米花。因其是圓形,大多面紅底白,有圓滿、吉祥、發(fā)達的象征意義,所以為民間家家戶戶所喜用。像這種富有地方特色的與文化密切相關(guān)的小圓餅,就被歷代文人騷客所鐘情,現(xiàn)在武岡還有涌現(xiàn)出像申建凱這樣專門畫武岡米花的地方畫家,很有武岡情節(jié)和都梁風(fēng)味。
發(fā)糕就是北方人通常說的米糕,用大米磨成漿蒸成。發(fā)糕有杯糕、切糕之分。一般賣發(fā)糕的流動擔(dān)販比較多。他們手里會敲著用半邊竹蔸做成的小梆,發(fā)出一陣陣“咯喀、咯喀、咯咯喀——”的梆子聲,在大街小巷里穿行,成了古城的一道亮麗風(fēng)景。
脆糖是一種米糖。是用大米熬成的糖,再拉成長條雪白的,然后切成五、六寸長大拇指粗的糖條。好像蓮藕一般中間有許多小孔,如果把它豎含在嘴里用力一吹,可以吹出糖粉來。
青豆、糠豆,都是豆類制品。青豆是一種青綠色的豆子煮熟曬成,它甜凈耐嚼;糠豆是一種醬紅色的豆子煮熟炒燥而成,它粉酥爽口。就像是江南魯迅先生筆下的茴香豆一樣,拿來下酒,不多不多多乎哉不多也……
還有就是一種用燕麥制成的揪粑,是小粑粑,置于拌有糖粉的炒米粉中,粘勻了,既糯且甜,燕麥又富營養(yǎng),確是不錯的地道小吃。
剛寫到這里,也是正中午了,外面的文廟前面不遠處一家標有武岡飲食公司的小酒樓里,一位搞書法的朋友打電話過來,說請我去吃血鵝,把我委實小震撼了一下,自以為在武岡呆了一兩年,比較了解武岡飲食文化的我,還是第一次聽說吃血鵝,難道像血醬鴨一樣還有血醬鵝,我最終伸了伸懶腰,喝了一口茶,也好,先去看看究竟吧。
央視9套系列片之《行走的餐桌——邵陽武岡古香古色——古城武岡美食》
http://www.wugangnews.cn/news/201306/8510.shtml