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        首頁 武岡文學 打豆腐(打撈年味系列之二)

        打豆腐(打撈年味系列之二)

        黃三叢 2013-01-13 11:06 16

              打豆腐      (打撈年味系列之二)
          快過年了,家家戶戶要打過年豆腐,少的兩三榨,多的一二十榨。孩提時,我家算中等水平,平常年景至少要打十來榨。臘月二十左右,母親就開始張羅,把黃豆按每榨三升(約合五市斤)的分額量出來,篩掉砂子,簸掉殘留的殼莢,在小石磨上把豆皮破了團篩出去。打過年豆腐講究吉利,母親總要擇一個好日子,頭天夜里就把生石膏礦埋進柴火灰燼中燒煅,以便研成熟石膏粉備用,臨睡前,要將豆子等分成若干份,用溫水浸泡著。

         
          第二天清早,全家人就忙起來,因為人手不夠,還請來鄰居大哥幫忙。父親和母親磨豆?jié){,大哥負責挑水、濾豆腐,我和哥哥負責燒火、打雜。我家有一副一個人合抱還要空缺幾寸的大石磨,磨豆?jié){既快捷趕時間,又細膩出漿率高。父親用一個長臂車把手套著磨柄桿,一搡一拉地轉動磨盤;母親則相向站著,一手用調羹舀拌著水的泡漲豆子往磨眼里喂,一手握著磨柄上套的竹筒推拉著給父親助力,兩人同心協(xié)力,配合默契。車把手、竹筒摩擦磨柄演奏出“吱紐吱紐”旋律,磨盤勻速轉動時“嗡嗡隆隆”唱著歡快的歌,石磨的底盤周圍,雪白的漿汁一浪一浪慢慢順流而下,“噼噼啪啪”瀉進磨盤下的圓桶——專用名叫推桶——為古樸、優(yōu)雅的推磨歌擊節(jié)和韻。樂曲中,豆?jié){飄散出淡淡的清香,灶膛里的火焰不時伸出長長的火舌,磨坊里一片紅火,呈現(xiàn)出一派歡快而熱烈的氣氛。眼看母親漸漸力乏了,哥哥或我就湊上去幫著推磨,于是那古曲的節(jié)奏加快了。

          一榨豆?jié){磨好,正好水也燒開,大哥就將推桶拖到鍋邊,一邊舀開水燙漿,一邊攪動豆?jié){,以便使蛋白質充分分解。漿燙上了,就蓋著保溫。

          整個打豆腐的過程,大人們無師自通地踐行華羅庚先生的數(shù)學優(yōu)選法,當?shù)谝煌皾{正燙著的時候,馬上磨第二榨;待第二榨磨好,就可以給燙透了的第一榨漿過濾;這里過著濾,那里就開始磨第三榨,同時給第一榨過濾的豆?jié){加熱,燒開就下石膏汆豆腐……這樣緊鑼密鼓,一環(huán)套一環(huán),見縫插針,有條不紊,進度也快。

          濾豆?jié){是力氣活,越給力,出漿率越高,豆腐越厚。大哥大氣飽力的,又有經(jīng)驗,濾的漿總比別人出豆腐。他在荷葉鍋上架上木架濾時,我們就開始燒火。
          

          當豆?jié){快燒開時,母親就開始下石膏。這是打豆腐工藝流程中最關鍵的環(huán)節(jié)。母親先要環(huán)顧一下四周,才開始量石膏粉。原來其中有蹊蹺,據(jù)說打豆腐尤其是下石膏時,四眼人(孕婦)特別是剛剛受孕的人到過現(xiàn)場,就會污穢豆腐,輕即壞了當下一榨,重即全部報廢。我確實見過這一情景,一桶豆?jié){變成渾濁的水,有點凝結也不成團,爛棉絮似的在水中飄蕩,但是不是四眼人污壞的無可考證。不過老成為本,見了有“喜”的,婉言勸其離開;當然,懂世情的會自覺回避。

          母親把研成粉末的石膏用一兩裝的瓷杯量滿一杯,倒進瓢勺,舀上事先留在桶里的一點漿,用手攪拌搓揉。石膏要下得恰到好處,太多了,豆腐會變老,口感粗劣;太少了豆腐過嫩,結構不穩(wěn),煎炸時耗油。與此同時,大哥和父親把燒沸的豆?jié){舀進水桶里待命。母親把充分溶解的石膏水倒進錐體小汆桶里,雙手抓著桶沿左右旋轉,使桶底的石膏水回環(huán)晃蕩著,然后將桶座在地上,一聲“倒?jié){!”,大哥提起盛滿漿的水桶迅速凌空傾下,桶中旋即波濤洶涌,父親緊接著把另外小半桶漿傾覆而下,那些飛速運動中卻分散的蛋白質團粒在石膏(硫酸鈣)的作用下,立即聚集到一塊兒,變成白花花的豆腐腦。母親拿根筷子直掉下去,筷子沉下去馬上反彈上來,端端正正戳在腦面上,足以證明是優(yōu)質豆腐。
          

               汆上石膏的豆腐腦須等兩袋煙久的功夫,使之徹底凝固、澄清。這時,母親即慷慨地招呼看熱鬧的鄰居吃豆腐腦,可都知趣地謝絕。只有我經(jīng)不住誘惑,舀一碗熱氣騰騰的豆腐腦,拌一調羹砂糖,喝起來嫩生爽滑,甜而不膩,生津潤喉,豆香盈腔,余味裊裊。
          

          當豆腐腦中的水澄清到呈微紅色時,就可以榨豆腐了。于是把把底板安放在腳盆上,坐上盒子,再將一方麻布包袱平攤在榨盒里,兜住豆腐腦不讓隨水漏出。舀進豆腐腦,就扯勻包袱四角裹著,然后蓋上板蓋,輕輕壓一壓,讓水盡快地通過包袱眼漏出去。過一袋煙久,掀開蓋板,抖開包袱,用筷子把將要成型的豆腐劃爛、攪碎,分別提起四角,再用筷子戳平實,免得出榨的豆腐缺棱少角。重新包裹、蓋上后,就用一塊大石頭壓在上面,加速滲水,實現(xiàn)真正意義上的榨豆腐。
          

          吃一餐飯久的功夫,就可以翻豆腐了。大哥把石塊和榨盒搬開,拿著長條茶盤倒扣在豆腐上,覆上包袱角,左手壓在茶盤底上,右手探下去托起底板,“嗨”的一聲,將豆腐翻過來,輕輕拉開包袱,只見一團周周正正、白白嫩嫩、水靈、厚實得顫巍巍的豆腐,凸顯著底板和榨盒凹槽拓印出來的線條,冒著騰騰熱氣,展現(xiàn)在眾人眼前。“好豆腐!主人家里一定運氣旺!”大哥和鄰居們齊聲夸贊、恭賀。我們自然喜不自勝,母親連連回敬:“承蒙大家貴言!同喜同喜……”

          打豆腐的工藝流程雖然繁瑣、功夫累人,可由于大家齊心協(xié)力,母親擺布得有條不紊,加上推桶和榨盒等器具都配備了兩套,每個環(huán)節(jié)都銜接得合轍合拍,晌飯過后不久,十來榨豆腐的制作工程就早早告竣。想到打出豆腐過年就更豐盛了,一片喜慶,雖累猶值。

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        評論列表

        黨救不了我

        去年回家,我家打豆腐,用機子磨,我和弟弟濾渣,我下石膏,還是挺快的

        1612年前

        長發(fā)飄飄

        最害怕的還是推磨,我常常是費了九牛二虎之力,母親還是說我沒使勁。說我壓著磨不轉,跟我搭檔最累。我實在是不會推磨的。

        2212年前

        兵子駝

        看了文章,讓我想起了打豆腐的勁了,今年回家打一鍋豆腐。

        1612年前

        闖飄

        20多年沒吃過家里打豆腐時用勺子舀出來的豆腐花了。

        1212年前

        鐘文暉

        打豆腐不光是用石膏可以打,從酸水壇子里弄的酸水也可以打,那叫醋水豆腐。呵呵,什么叫“下老醋”?就是殺手锏的東東了。

        1612年前

        蘇醒/都梁

        快過年了,家家戶戶要打過年豆腐......
        什么是年味?也許是全家團圓共度良宵,是爆竹聲響辭舊迎新,是大年初一著新衣,是趕廟會燒頭香、祈求來年幸福安康……
        關于春節(jié),已有很多被遺忘的記憶,那是闔家團聚的溫馨,那是寫春聯(lián)、品春聯(lián)的雅興,那是擠在人群中觀看踩高蹺的專注……那是往日中國的生活意趣。打撈那些久遠的記憶——如今稱之為傳統(tǒng)——并非出于戀舊或傷感,只是因為,這是我們民族的節(jié)日,我們要回家,回到對民族心靈的體認——渴望幸福、安康和吉祥,重視團圓和珍視親情、友誼,期盼未來美好生活是春節(jié)的文化內涵,更是我

        2112年前

        ◣_宇(_少_

        此等好文章要是圖文并茂就絕了

        3412年前

        姜遠松

        我記得每天趕早打兩榨豆腐賣附近村子,(機器磨泡好的豆子)那時能賺到10元錢,0.2元/塊……

        1812年前

        鐘文暉

        呵呵,老伙計,我估計你不僅會打豆腐,肯定還特愛吃豆腐,尤其是奶豆腐(亦名豆腐花),那個嫩而純正,沒得說!你說是嗎?哈哈哈哈。

        3112年前

        黃三叢

        謝謝各位跟帖!老朽了,對新鮮事務缺乏敏感,只好鉆進陳年往事里自娛自樂,打發(fā)時光。倘若能引起朋友們些許興趣,卻是令人驚喜的額外收獲了。

        2712年前

        劉姣美

        小時候最喜歡過年了,因為有好多好吃的,尤其打豆腐的時候有“談豆腐”吃,放點白糖,我一口氣可以吃好幾碗!

        2112年前

        言宋

        去年,我也寫過奶奶過年打豆腐,但遠沒有這般詳細??磥恚骷覍懙木褪遣灰粯?。
        靜侯黃老師過年等系列文章出爐!

        1912年前

        鄉(xiāng)巴佬

        老師的作品寫得入微,會勾起無數(shù)鄉(xiāng)人的回憶;現(xiàn)如今,豆腐還是有打,但用石磨磨槳的工藝恐怕早就不用了,所以,現(xiàn)在豆腐也沒有以前那么好吃了。

        2012年前

        鄉(xiāng)巴佬

        說起打過年豆腐,喝豆腐花有軼事,我記得我是能吃一驢膠缽那么多的。
        每年打豆腐,我都得幫母親推磨,手里有時會打血泡,但為了那缽豆腐花,為了過年的喜慶,雖疼也高興!

        1412年前

        八田

        看了此文,保準不會打豆腐的也會打豆腐。這個系列文章寫得好,勾起了我心中很多往事。

        1412年前

        老特務

        占沙發(fā),吃懶豆腐,品年味。

        2012年前

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