打豆腐 　　　　　（打撈年味系列之二）
　　快過年了，家家戶戶要打過年豆腐，少的兩三榨，多的一二十榨。孩提時，我家算中等水平，平常年景至少要打十來榨。臘月二十左右，母親就開始張羅，把黃豆按每榨三升（約合五市斤）的分額量出來，篩掉砂子，簸掉殘留的殼莢，在小石磨上把豆皮破了團篩出去。打過年豆腐講究吉利，母親總要擇一個好日子，頭天夜里就把生石膏礦埋進柴火灰燼中燒煅，以便研成熟石膏粉備用，臨睡前，要將豆子等分成若干份，用溫水浸泡著。

 
　　第二天清早，全家人就忙起來，因為人手不夠，還請來鄰居大哥幫忙。父親和母親磨豆?jié){，大哥負責挑水、濾豆腐，我和哥哥負責燒火、打雜。我家有一副一個人合抱還要空缺幾寸的大石磨，磨豆?jié){既快捷趕時間，又細膩出漿率高。父親用一個長臂車把手套著磨柄桿，一搡一拉地轉動磨盤；母親則相向站著，一手用調羹舀拌著水的泡漲豆子往磨眼里喂，一手握著磨柄上套的竹筒推拉著給父親助力，兩人同心協(xié)力，配合默契。車把手、竹筒摩擦磨柄演奏出“吱紐吱紐”旋律，磨盤勻速轉動時“嗡嗡隆隆”唱著歡快的歌，石磨的底盤周圍，雪白的漿汁一浪一浪慢慢順流而下，“噼噼啪啪”瀉進磨盤下的圓桶——專用名叫推桶——為古樸、優(yōu)雅的推磨歌擊節(jié)和韻。樂曲中，豆?jié){飄散出淡淡的清香，灶膛里的火焰不時伸出長長的火舌，磨坊里一片紅火，呈現(xiàn)出一派歡快而熱烈的氣氛。眼看母親漸漸力乏了，哥哥或我就湊上去幫著推磨，于是那古曲的節(jié)奏加快了。

　　一榨豆?jié){磨好，正好水也燒開，大哥就將推桶拖到鍋邊，一邊舀開水燙漿，一邊攪動豆?jié){，以便使蛋白質充分分解。漿燙上了，就蓋著保溫。

　　整個打豆腐的過程，大人們無師自通地踐行華羅庚先生的數(shù)學優(yōu)選法，當?shù)谝煌皾{正燙著的時候，馬上磨第二榨；待第二榨磨好，就可以給燙透了的第一榨漿過濾；這里過著濾，那里就開始磨第三榨，同時給第一榨過濾的豆?jié){加熱，燒開就下石膏汆豆腐……這樣緊鑼密鼓，一環(huán)套一環(huán)，見縫插針，有條不紊，進度也快。

　　濾豆?jié){是力氣活，越給力，出漿率越高，豆腐越厚。大哥大氣飽力的，又有經(jīng)驗，濾的漿總比別人出豆腐。他在荷葉鍋上架上木架濾時，我們就開始燒火。
　　

　　當豆?jié){快燒開時，母親就開始下石膏。這是打豆腐工藝流程中最關鍵的環(huán)節(jié)。母親先要環(huán)顧一下四周，才開始量石膏粉。原來其中有蹊蹺，據(jù)說打豆腐尤其是下石膏時，四眼人（孕婦）特別是剛剛受孕的人到過現(xiàn)場，就會污穢豆腐，輕即壞了當下一榨，重即全部報廢。我確實見過這一情景，一桶豆?jié){變成渾濁的水，有點凝結也不成團，爛棉絮似的在水中飄蕩，但是不是四眼人污壞的無可考證。不過老成為本，見了有“喜”的，婉言勸其離開；當然，懂世情的會自覺回避。

　　母親把研成粉末的石膏用一兩裝的瓷杯量滿一杯，倒進瓢勺，舀上事先留在桶里的一點漿，用手攪拌搓揉。石膏要下得恰到好處，太多了，豆腐會變老，口感粗劣；太少了豆腐過嫩，結構不穩(wěn)，煎炸時耗油。與此同時，大哥和父親把燒沸的豆?jié){舀進水桶里待命。母親把充分溶解的石膏水倒進錐體小汆桶里，雙手抓著桶沿左右旋轉，使桶底的石膏水回環(huán)晃蕩著，然后將桶座在地上，一聲“倒?jié){！”，大哥提起盛滿漿的水桶迅速凌空傾下，桶中旋即波濤洶涌，父親緊接著把另外小半桶漿傾覆而下，那些飛速運動中卻分散的蛋白質團粒在石膏（硫酸鈣）的作用下，立即聚集到一塊兒，變成白花花的豆腐腦。母親拿根筷子直掉下去，筷子沉下去馬上反彈上來，端端正正戳在腦面上，足以證明是優(yōu)質豆腐。
　　

       汆上石膏的豆腐腦須等兩袋煙久的功夫，使之徹底凝固、澄清。這時，母親即慷慨地招呼看熱鬧的鄰居吃豆腐腦，可都知趣地謝絕。只有我經(jīng)不住誘惑，舀一碗熱氣騰騰的豆腐腦，拌一調羹砂糖，喝起來嫩生爽滑，甜而不膩，生津潤喉，豆香盈腔，余味裊裊。
　　

　　當豆腐腦中的水澄清到呈微紅色時，就可以榨豆腐了。于是把把底板安放在腳盆上，坐上盒子，再將一方麻布包袱平攤在榨盒里，兜住豆腐腦不讓隨水漏出。舀進豆腐腦，就扯勻包袱四角裹著，然后蓋上板蓋，輕輕壓一壓，讓水盡快地通過包袱眼漏出去。過一袋煙久，掀開蓋板，抖開包袱，用筷子把將要成型的豆腐劃爛、攪碎，分別提起四角，再用筷子戳平實，免得出榨的豆腐缺棱少角。重新包裹、蓋上后，就用一塊大石頭壓在上面，加速滲水，實現(xiàn)真正意義上的榨豆腐。
　　

　　吃一餐飯久的功夫，就可以翻豆腐了。大哥把石塊和榨盒搬開，拿著長條茶盤倒扣在豆腐上，覆上包袱角，左手壓在茶盤底上，右手探下去托起底板，“嗨”的一聲，將豆腐翻過來，輕輕拉開包袱，只見一團周周正正、白白嫩嫩、水靈、厚實得顫巍巍的豆腐，凸顯著底板和榨盒凹槽拓印出來的線條，冒著騰騰熱氣，展現(xiàn)在眾人眼前。“好豆腐！主人家里一定運氣旺！”大哥和鄰居們齊聲夸贊、恭賀。我們自然喜不自勝，母親連連回敬：“承蒙大家貴言！同喜同喜……”

　　打豆腐的工藝流程雖然繁瑣、功夫累人，可由于大家齊心協(xié)力，母親擺布得有條不紊，加上推桶和榨盒等器具都配備了兩套，每個環(huán)節(jié)都銜接得合轍合拍，晌飯過后不久，十來榨豆腐的制作工程就早早告竣。想到打出豆腐過年就更豐盛了，一片喜慶，雖累猶值。