舌尖上的美食--武岡鹵菜及其他

                                                 也談涪陵榨菜

                                                     蘇九皇

                                                       一

眾所周知，武岡位于湘西南的雪峰山東麓，素有“鹵菜和銅鵝之鄉(xiāng)”的美譽。武岡鹵菜曾是明、清時期的皇家貢品。近年來曾被冠名為“中國鹵菜之都”。

武岡鹵菜屬“藥鹵”，采用多味名貴藥材熬制成鹵水，反復(fù)浸煮涼干而成，富含人體所需的多種微量元素，符合合理的膳食原則，鹵菜的味道十分純正，色香味俱全。目前，武岡鹵菜已遠銷京滬、兩廣等周邊省市和香港、韓國及馬來西亞等各地。

武岡是一座彌漫著市井風(fēng)俗濃郁氣息的地方城池。她有鮮明的飲食語言，包括古城的城門、街巷、古井和許多過去的古橋古路，古香古色，是一方水土的歷史與文化的整合。也許像“寶慶獅子?xùn)|安塔，武岡城墻甲天下”這句古住今來對武岡古城墻的盛贊的話一樣，武岡鹵菜也是武岡悠久的歷史、燦爛的文化相結(jié)合的又一大看得見摸得著的文化遺產(chǎn)。

                                                      二

由現(xiàn)在已經(jīng)被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的武岡鹵菜，聯(lián)想起同樣作為舌尖上的地方名菜--涪陵榨菜。

涪陵榨菜是重慶的土特產(chǎn)之一。它是一種莖部發(fā)達葉柄突起的青菜頭原料，經(jīng)過特殊的加工，具有脆、嫩、鮮、香的獨特風(fēng)味，且能夠增進食欲和易于消化，深受老百姓歡迎。現(xiàn)在各式品牌的涪陵榨菜遠銷全國各大、中小城市的舌尖市場，并出口到新加坡、韓國、日本、歐美、南非、俄羅斯等國家和地區(qū)。

涪陵榨菜是川渝大地滿山遍野隨處可見到一種綠色植物，也叫“疙瘩菜”、“青菜頭”或“包包菜”，最初由野生的芥菜經(jīng)過漫長的歷史進化而來。涪陵所稱的榨菜是包括了各種蔬菜制作的泡菜和干腌菜，好吃，可口。

涪陵榨菜的確是一種令人喜歡的大眾食品，人們通常以榨菜作為主料或佐餐，繼而增進食欲和易于消化。涪陵榨菜尤其是以味美、香甜著稱，它的主要材料是青菜頭、輔助香料是鹽、辣椒和其他中成藥等。青菜頭往往以肥大、質(zhì)嫩、性脆者為上品，加上辣椒和花椒、胡椒等配料、經(jīng)過前期處理晾風(fēng)自然脫水然后菜頭切塊、鹽腌淘洗、挑菜筋加香料、最后封壇，每道工序都有一定的操作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品榨菜用最好的土壇包裝后，經(jīng)嚴密封口在壇中發(fā)酵，味道更為鮮美并耐久貯存。

好的榨菜給人的直覺不論宴席、便餐、或者小吃、面食，不管在家中、還是旅途，榨菜都可以派上用場，讓人吃得津津有味。如果在涼拌新鮮蔬菜時，會使晾菜色彩鮮艷，味道更為鮮美特別適合做旅行類的食品，攜帶和食用時既美味可口，又經(jīng)濟實用。

涪陵所在的長江沿岸的農(nóng)家，被當(dāng)?shù)乩习傩战蚪驑返蓝譄o不自詡的青菜頭，其實是特殊的長江岸邊的土壤和水質(zhì)環(huán)境中孕育出來的，看似普通，但其肉質(zhì)肥厚、嫩脆少筋、外觀漂亮，于是人們總結(jié)民間的咸菜制作的傳統(tǒng)經(jīng)驗，配制香料，味極鮮美，所以深受周邊人群歡迎，有的竟以榨菜作為酒席款待的上賓之用，或作為贈送友人的最佳禮品。

涪陵榨菜通過了近代的生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)了淘洗切塊、壓榨脫水、無菌包裝、高溫殺菌的自動化、從原料加工直至產(chǎn)品陳列，涪陵榨菜以其獨特的魅力，譽滿神州，香飄海外，暢銷全國各地?，F(xiàn)在的涪陵榨菜從榨菜產(chǎn)品、榨菜醬油和其他佐餐開胃菜等方便食品的研制、生產(chǎn)和銷售打出了非常有名"中國名牌產(chǎn)品"和"中國馳名商標(biāo)"。

在我們這一代人當(dāng)中。許多人受各種記憶深處的影響，再加上許多年的生活回憶，我們對記憶深處的食品是有偏好的。因為這些快速食品，與我們的成長和生活息息相關(guān)，受空間周期影響相對較小，至今回想起來兒時的吃榨菜或烤紅薯的一些片段，仍然是歷歷在目。

其實，數(shù)年以前我也是不折不扣的股民，食品方面有做過貴州茅臺，蓮花味精、張裕、光明乳業(yè)、伊利、雙匯還有涪陵榨菜等等。這也和我們小時候上學(xué)的時候，以及最初去沿海地區(qū)打工的時候就經(jīng)常吃涪陵榨菜啊，海帶絲啊之類的咸菜快速消費品不無關(guān)系。至少“涪陵榨菜”這幾個字的整體統(tǒng)一，包括它的銷售渠道和市場營銷，現(xiàn)在來看的確都是很不錯的。這些針對性的對全國各區(qū)域性口味進行綜合研究，開發(fā)出適合廣大消費者喜愛的榨菜產(chǎn)品，其生產(chǎn)最終向集約化、規(guī)模化方向的發(fā)展。銷售方面通過各種高峰論壇、學(xué)術(shù)論文、以及媒體廣告等方式，這種進一步的進行品牌打造，不斷做好形象的展示，是值得其他舌尖上的食品企業(yè)好好借鑒和學(xué)習(xí)的。

                                                    三

鹵菜是武岡的唯一值得驕傲的傳統(tǒng)地方食品，已有上千百年的歷史，其采用獨特的鹵菜配方和制作工藝達到色美味香，口感獨特。

武岡鹵菜有鹵豆腐干、鹵豆腐系列；有鹵銅鵝、鹵鵝掌系列、有鹵豬嘴、鹵豬腳、鹵豬尾系列；還有鹵蛋系列等等。尤其是武岡有“銅鵝之鄉(xiāng)”的美稱，武岡的銅鵝甚至被譽為“世界名鵝”之一。銅鵝的肉質(zhì)鮮美、細膩，人們對銅鵝的加工方法也頗多，如板鵝、米粉鵝、清燉鵝、紅燒鵝等等，特別是通過用鹵鼎熬汁，將鵝肉去骨反復(fù)浸煮、再放在沸油中去炸，待鵝呈現(xiàn)金黃色時……簡直是香甜俱全，吃起來是無比的嫩脆鮮美。當(dāng)然另外還有武岡的“血漿鴨”、武岡米粉、米花、豬血餅、等等風(fēng)味小吃，吃在武岡，果然是名不虛傳。

畢竟武岡蘊含著二千多年的歷史，以及秦人古道青石板上的都梁幽蘭的芬芳，中國鹵菜之都的鹵豆腐、鹵鵝、鹵鴨、鹵雞、鹵牛肉等鹵制品，現(xiàn)在已經(jīng)成為了武岡地理標(biāo)志產(chǎn)品代名詞。華鵬、福元、法新、亞太、有個味等企業(yè)相繼立項并落戶湘西南最大的鹵菜制品生產(chǎn)基地。目前，武岡鹵菜集中進行鹵菜開發(fā)和鹵菜城等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，把鹵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展成為武岡的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)、湘西南乃至湖南的特色產(chǎn)業(yè)，把武岡建成海內(nèi)外有名的鹵菜之都正是武岡今后發(fā)展的動向和目標(biāo)。

武岡人喜歡做鹵菜。無論是豆制品、蛋制品，還是雞、鴨、鵝，乃至牛、豬、羊等等可以入口的動植物，都可入鹵，且鹵得外地人無法從色澤、吃味上進行仿制。

制作武岡鹵菜，或許每家都有自己的獨特秘方，這些鹵汁配方的中草藥，能保鮮，吃了也能讓人保健，所以武岡鹵菜也自然成了國內(nèi)鹵菜市場的鹵中上品。作為湖南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，武岡鹵菜在武岡的古城墻城樓、古王城街道的大街小巷，到處都無不凸現(xiàn)出武岡深厚的歷史底蘊和獨特的鹵都魅力。就像理宗皇帝所題“宣風(fēng)雪霽”一樣，一只矯健的銅鵝好像宣風(fēng)樓一樣座落在古城墻的濟川門上，氣勢恢宏，蔚為壯觀；又像是位于資水河畔的名聞遐邇的泗洲斜塔，只是在這個楚南勝境的六九福地，似乎已經(jīng)成為人們無限留戀的神話故事了……。

當(dāng)然，武岡鹵菜要想做大做強，除了自身的安身立命之外，是否也到了不得不借鑒涪陵榨菜那種博大精深的經(jīng)營和發(fā)展模式呢，值得您我的真正含義上的深刻思考了……

                                                   四

往往任何產(chǎn)品的市場營銷是一項艱巨復(fù)雜的工程，真正的概念提出來比較容易，付諸實施將面臨許多風(fēng)險和未知。如果能夠好好借鑒涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)的整體局勢，立足本地特色，在地方產(chǎn)業(yè)上大做文章，就目前武岡鹵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，將武岡鹵菜在文化、品牌、企業(yè)發(fā)展、地域性和食品的特殊性等多個方面都像涪陵榨菜集團一樣實現(xiàn)行業(yè)整合、將品牌做響、市場做大等方面，的確值得我們認真的學(xué)習(xí)和借鑒。

在武岡，像有個味食品有限公司等鹵菜企業(yè)作為武岡鹵菜的身體力行者，在順應(yīng)市場消費變化的潮流中，不斷推出新的產(chǎn)品，創(chuàng)新發(fā)展新的口味。乃至于在產(chǎn)品深加工、銷售網(wǎng)絡(luò)建設(shè)等方面進行了廣泛深入的市場探索和行業(yè)交流，是很有必要的，也是很有前瞻性的。

武岡鹵菜之所以備受南方人的青睞，其市場需求量非常巨大。而在我們南方有些地方，微小企業(yè)得到了一定的發(fā)展且收益頗豐。但這些資源沒有得到合理的配置，因此它的效能沒有得到最大化得發(fā)揮。所以，武岡有關(guān)部門應(yīng)該采取相關(guān)措施，引導(dǎo)武岡有潛力的企業(yè)和投資商大力發(fā)展武岡鹵菜產(chǎn)業(yè)，把武岡鹵菜做大做強，打造有武岡特色的綠色食品品牌。

另外對于發(fā)展武岡鹵菜來說，我們應(yīng)整合民間資源，可以搞鹵菜合作社，把各處的動植物資源都整合起來，統(tǒng)一采購購買、統(tǒng)一培植蓄養(yǎng)，科學(xué)引導(dǎo)，讓人們只要在百度上輸入“武岡鹵菜”，甚至?xí)霈F(xiàn)一大批武岡鹵菜的電子商務(wù)綜合信息，以及武岡鹵菜的實體企業(yè)官方網(wǎng)站，想方設(shè)法讓武岡鹵菜的市場火爆、行業(yè)品牌資源的“集體共享”，就像桂林米粉、福建云吞、長沙臭豆腐、沙縣小吃等等一樣，把“品牌、抱團、加盟、上市”作為向外界重點宣傳的關(guān)鍵詞，勢在必行。

或許，從某種程度上說，武岡鹵菜和涪陵榨菜有很多相似但又有相差甚遠之處。尤其是武岡的經(jīng)營者大多是各自為政，缺乏行業(yè)抱團精神，集團化觀念與現(xiàn)代經(jīng)營意識缺失。真正意義上的涪陵榨菜是可以作為借鑒的典范的。譬如就像涪陵成功注冊“涪陵榨菜”的地理標(biāo)志商標(biāo)，后發(fā)行新股在深交所上市，其通過行業(yè)協(xié)會對市場主體和行為進行統(tǒng)一的規(guī)范。目前武岡鹵菜處于品牌共享的階段，組織武岡鹵菜行業(yè)協(xié)會自主，將達標(biāo)的商家吸納進會，對于不符標(biāo)準(zhǔn)的，還要禁止使用武岡鹵菜的商標(biāo)。只有進行集體品牌的宣傳，在良好的品牌效應(yīng)之下，經(jīng)營者再申請個體商標(biāo)，把武岡鹵菜作為武岡最具特色的旅游產(chǎn)品，正式納入武岡及湘西南次中心城市特色精品旅游線路中，就地取材以適應(yīng)武岡市場偏好的經(jīng)營特點與標(biāo)準(zhǔn)化的需要。只有這樣，將這個全國惟一的“鹵菜之都”的鹵菜銷行將漸漸從“走出去”變?yōu)楹?ldquo;請進來”互相融為一體。

在武岡，這里有全國絕無僅有的“鹵菜辦”，由此可見鹵菜在武岡的地位可以說不可小覷。建議現(xiàn)在的政府和企業(yè)相結(jié)合，通過新聞媒體，緊鑼密鼓地為武岡鹵菜的全方位開發(fā)與整合摸索新的方向和道路?？梢酝ㄟ^網(wǎng)上網(wǎng)下建議、約會座談會等多種方式，讓武岡鹵菜的愛好者們參與到武岡鹵菜的開發(fā)銷售中來，聽取大家的合理見解，吸納社會的集體智慧，包括各種營銷創(chuàng)新方方面面的建議和現(xiàn)代生活美食概念相結(jié)合，以武岡鹵菜為核心而進行的設(shè)計要根據(jù)武岡鹵菜的品種和現(xiàn)代家庭的需求來作綜合考慮，并注入當(dāng)今社會時尚創(chuàng)意新無素，注重市場公關(guān)與營銷，在全國各地從武岡鹵菜的自身廣泛兼容性及現(xiàn)代人返樸歸真的飲食趨勢來整合思維。

                                                    五

希望我們在以古都梁王城風(fēng)情為背景的大前提下，圍繞武岡鹵菜，對市場上現(xiàn)有對武岡鹵菜的意見，品牌、功能、價格、以及各方面不足之處，集思廣益，因為只有消費者存在的欲望、乃至于夢想才是我們商品開發(fā)者的真正的源泉之所在。