
武岡丁香鹵
圖文/都梁記憶
關(guān)于鹵菜之都的定論,網(wǎng)絡(luò)檢索得知:
百度瀏覽器:首條公認(rèn)武岡。
QQ瀏覽器:首條是成都。
華為手機自帶瀏覽器:首條是成都。
看到這些,好不服氣!于是翻出好幾年前發(fā)現(xiàn)的驚天證據(jù),看誰敢跟武岡搶“鹵都”。
只要是武岡人,上至耄耋蒼頭,下至雌黃小口,誰都聽得懂,誰都還在用這些鹵都密碼:
鹵打子
“鹵打子”這三個字,在武岡就是“一般般”,“過得去”的同義詞。比當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)流行詞“草”、“阿靠”還使用頻繁。
比方生意本來不好,當(dāng)別人問及我“最近生意如何?”,我不想說多話,就會回答“鹵打子”。
再比方,我家小孩讀書成績本來不咋地。當(dāng)別人問時,也會回答“鹵打子”。
還比方,隔壁老王忙活了半天,做出自鳴得意的美味,興高采烈邀我品嘗。我嘗了之后,盡管眉頭已經(jīng)皺了,如果老王問我“味道如何?”,為了不掃興,十之八九我會說“鹵打子”。
鹵打子,在武岡就是“一般般,過得去,還可以,馬馬虎虎”的同義詞。
鹵臉牯
鹵臉牯,這三個字常常用于女人罵男人,大人罵小孩的笑罵。
牯:公牛。
牸:母牛。
公牛比母牛,如男人比女人,臉皮要厚,要不講道理。
被罵“鹵臉牯”時,被罵者還有聽而不聞,死皮賴臉糾纏的余地。如夫妻間吵了架,冷戰(zhàn)再久最后還得在被窩里和解,女人可以這三個字半推半就重歸于好 ……
鹵疤匠
鐵鍋用久了破了洞,舍不得扔,起巴掌大熔爐,熔鐵水補上還能用。補鍋匠在武岡叫“鹵疤匠”。
小時候被娘罵過“鹵疤匠”,是習(xí)慣太邋遢。
一般鹵疤匠補上破鍋爛鼎的疤,比起傷口痊愈的痕跡,難看但重要。
出鹵水
出鹵水,這三個字是“紙包不住火”,“丟人現(xiàn)眼”,“出丑”的同義詞。
鹵愣愣仔
愣愣仔就是小孩子,“鹵愣愣子”這四個字顧名思義很恐怖,像廣州人烤乳豬那么殘忍。但武岡人僅是“哄小孩”的意思。小孩子不懂事,只要溫聲細(xì)語哄他,他表情一愣一愣的。
武岡人發(fā)音“愣愣仔”,也像“嫩嫩仔”。
比如家中女人正忙,小兒子卻莫名其妙地哭,這種現(xiàn)象叫“小孩看見娘,無事哭一場”。娘不在,小孩子的委屈會少很多。這個時候,女人會有名冇姓地吆喝:
“哪個先鹵打他,冇看到我忙死了?”
意思是“你們之中隨便哪個先哄住他莫哭,沒看到我正忙嗎”
女人明明知道小兒子非自己出馬才哄得住,卻要別人替她,以表示她有多累,和多重要。這個時候如果被“吼”的是丈夫,性情好的,會抱了孩子一旁哄去,莫嘈耳朵,讓女人專心處事。性情不好的,或者干活真累了,會賴賬一樣做鬼叫:
“他又不是要我,要鹵你來鹵”。
“有這么大聲音作鬼叫,還不好好鹵下愣愣仔”,女人細(xì)心的在心里想。女人不細(xì)心的,會雷霆咆哮。
夫妻之間家庭矛盾,往往如此因小失大。我們的生活太累了:累了外面累家里,累了自己累孩子,累了兒子累孫子。我們祖祖輩輩都是這樣累過來的,哪怕累死,仍然愿意。所以武岡人常常以“死”替代副詞“很”,比如:
“他跑得快死”
“我腳痛死了”
“今天的鹵菜味死,最好喝點酒”
這么多約定俗成的武岡方言不知道流傳了多久,無一不在證明武岡與鹵有著千絲萬縷的聯(lián)系。
鹵,字面上是古寫“鹽”字一部分。

綜合分析得出:這5個詞匯中的“鹵”,都是“通過美化能過關(guān)”之義。鹵,它迎合了武岡人的視覺,和味道。
鹵,既然是古寫“鹽”字的一部分,就說明鹵離不開鹽。
古代武岡人賣豆腐,賣豬肉,沒有冰箱保鮮,炎熱天氣里最容易發(fā)臭變味。對變了味的豬肉怎么處理,這理所當(dāng)然促成了武岡鹵菜的衍生。
先燒開水,放足鹽,這是武岡鹵菜的基本路數(shù)。如果還加些香辛味中藥,更可以遮蓋臭味,散發(fā)芳香。這樣一處理,變了味的肉菜不但不被扔掉,還可以賣個好價錢。
鹵了,遮蓋住臭味,鹵打子過得去,賣得到錢就行,扔了可惜。這就是“鹵打子”的來歷。
所以武岡俗語有,“一鹵二煽三打鐵”。說明鹵匠煽匠和鐵匠,是三行穩(wěn)賺不賠的生意。
變了質(zhì)的豆腐或豬肉,放鹵鍋里,待鹵汁沸騰滾開,里外熱透,迅即撈出,以竹篩架空晾起,自身熱量會蒸干表面。待晾涼,再入一次鹵,撈起,晾著。

如此反復(fù)五次,鹵成。再以焦糖敷面,便有了油光可鑒的鹵色。
入鹵次數(shù)越多,鹵味越濃,鹵色越深。
焦糖上色替代不了鹵色,它只是潤色了一下表皮。
武岡鹵是古香古色的醬紫色。所以武岡鹵,不但去了腐臭味,也遮蓋了腐敗色。
謀生粵東十余年,吃過四川涼菜。四川涼菜主料是素菜,武岡鹵菜主要是豆腐肉類。鹵菜基本方法是鹽味加高溫,因為沒有哪種細(xì)菌能存活于鹽水和高溫?速食時,四川涼菜與武岡鹵菜都是以辣椒紅油加味精拌制。這是四川涼菜與武岡鹵菜的相同做法。
隨著時代進步,武岡鹵再不是變了質(zhì)的肉菜豆腐,早已將新宰殺的鵝鴨豬牛之類雜碎物件,變成鹵中精品。鹵制成的這些邊角料,在武岡美食中大放異彩,不但腥味全無,鹵汁里的植物香味更是錦上添花。鹽焗雞翅的成色靠化學(xué)色精咖喱黃上色,廣告語是“愛你愛到骨子里去了”,那么武岡鹵菜,什么樣廣告語才配得上它的身份?這讓我想起百年《雨巷》里的句子:
“撐著油紙傘,彷徨在悠長、悠長、又寂寥的雨巷,她有丁香一樣的顏色,丁香一樣的芬芳”
武岡鹵汁里少不了的一味植物香精:丁香。
武岡鹵的古香,是丁香;
武岡鹵的古色,也是丁香。


由丁香白蔻白芷等二十多味香辛料炮制的武岡鹵汁,是別具一格的“藥鹵”。來自植物界身份各異味道不同的香辛生命,匯合成精妙絕倫的風(fēng)味魔方,它們?nèi)バ任对霎愊?,征服過帝王的味蕾,榮登過皇家供品之尊貴。
翻閱歷史,成都與武岡差不多久遠(yuǎn),那個時候武岡古稱都梁,都梁侯國版圖是現(xiàn)在武岡的十倍。
穿越兩千多年歷史幽暗隧道,武岡的文化習(xí)俗,依然鶴立于曾經(jīng)的轄治區(qū)域,武岡依然是湘西南美食文化中心。一句話,武岡人請客設(shè)席按宮廷格調(diào)辦。比起粵東廣州,廣州食狗肉羊肉貓肉,連骨帶肉砍碎,入鍋熟透即食,這比茹毛飲血稍有進步。武岡人遵守“狗肉不上席”古訓(xùn)到現(xiàn)在。即使牛羊肉上席,先得潦去血腥,再大火炆至骨酥肉糜,剔了骨頭,再薄片解刀,以蔥姜醋醬酒遮掩腥膻,才敢登大雅之堂。

廣東十余年漂泊謀生,只知道四川涼菜,不知道四川鹵菜。怎么一下子有個“成都鹵菜”?這不湊熱鬧么?
歷史的幽暗,時代的風(fēng)雨,風(fēng)蝕浪淘去繁華無數(shù)。卻剩下武岡如此寂寥的丁香鹵,還遭人覬覦!
武岡鹵,盡管來歷不富貴不大方,但時代長河奔流,歷史無數(shù)次貽笑過大方。武岡幾千年的智慧沉淀,沉淀在這難登大雅的俚語民俗里,當(dāng)代天朝上國的主流文化,仍是沒有關(guān)注到:如果說武岡鹵改變了一日三餐的腐敗,化腐朽成了神奇。那都梁兩千年,神州兩千年的精神腐敗文化腐敗靠什么在改變?
“潮平兩岸闊,風(fēng)正一帆懸”。武岡鹵,鹵過幾千年,跌跌撞撞來到今天!它給了我們美味的同時,也給了民間武岡一個歷久彌香的精神圖騰:過不下去時,一句簡單的話就讓天高地廣心曠神怡。
“莫想不通,鹵打子過得去就算了”
于是,無數(shù)武岡人之間的關(guān)系:夫妻危機,朋友危機,兄弟危機,等等,就鹵打子過來了。

說透了武岡鹵前世今生,成都鹵:你味太淡,色太輕。
成都有處“文君當(dāng)壚”古跡,讓男歡女愛毫無遮掩釋放。武岡人只要勉強過得去就忍了,最終忍成“守得柴蔸爛,才得菌子吃”。成都人的鹵菜,敢稱鹵菜之都,得拿出證據(jù)來。
近段時間“山東高考頂替案”風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò),茍晶被連續(xù)兩年兩次頂替的事實,與武岡鹵邏輯如此相輔,不敢想象。班主任兼語文老師邱某,一手遮天的本事比武岡丁香鹵黑多了。丁香鹵鹵5遍,也抵不過邱老師翻手云覆手雨一次。
很對不起!身為武岡人,如此褻瀆武岡鹵。只希望武岡人和武岡以外的人,在品味武岡鹵菜的同時,記住丁香鹵的功德:一則滅了菌,二則增了香,三則方便了食用。至于她遮蓋了血腥,讓血腥成了美味,使無數(shù)腸胃模糊了概念喪失了理智,這是它的美麗原罪。如金錢原罪權(quán)力原罪!
這年頭,吃些不想吃的,有益身體。做些不想做的,有益心靈。

武岡丁香鹵曾想全國打開銷路,每年“兩會”期間,武岡人成車成噸拉往現(xiàn)場,免費送給全國代表吃。位高權(quán)重的代表們吃了后,一致認(rèn)為味道很好,但是顏色太黑。所以丁香鹵的網(wǎng)上圖片,找不到幾張理想的。我擔(dān)心,武岡丁香鹵會因為“太黑”而失傳。
2020年7月9日
了解武岡方言文化,關(guān)注都梁記憶


都梁記憶:本名黃家冰,字水平,世居武岡南鄉(xiāng),自由撰稿人,酷愛書法。命理學(xué)斷為火命,所以名字里有冰和水。
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