武岡方言中的豆腐玄機(jī)

圖文/都梁記憶

鹵菜之鄉(xiāng)武岡，也是豆腐之鄉(xiāng)，武岡人在外面當(dāng)老板的十之七八是豆腐老板，生產(chǎn)的豆腐一半以上是鹵豆腐。

無數(shù)武岡人記得，兒時膽小懦弱被人打又不敢還手，十有八九會被家里人罵“你手端了豆腐”。我們南鄉(xiāng)有位八十多歲的楊老師還健在，他教我們小學(xué)三年級時，有個學(xué)生被同桌打，去找他告狀：

“楊老師：某某同學(xué)他打了我—”

“他打你不曉得打他？想我?guī)湍悖课規(guī)湍惴阜ǖ摹?/p>

這是童年時代的事。童年時光我從不惹事卻常遭欺負(fù)讓父母鬧心太多。那才是真正的恨鐵不成鋼！

每個武岡人，買豆腐都在乎個厚薄，因為豆腐論坨不論斤，新鮮豆腐秤鉤不得繩捆不得。這是娘告訴我的，她說端豆腐要端邊上的，每板豆腐四周的要厚許多，中央的薄些。這是什么原因？

這個問題一般的人都會回答“邊上厚是閘板加壓后豆腐壓向了四周”，連做了一輩子豆腐的羅嵐橋姜老板都不知道。頭兩天問他，他也這樣回答。也不知道他是故意這么答，還是？但他堂子里今年麻辣串豆腐生意，近半年沒做好坯子損失慘重，就跟這有關(guān)。看來他是真的不知道！同一鍋同一板豆腐，居然出現(xiàn)極少數(shù)幾片很薄，同一鍋醋水游出來的豆腐居然99%的爆，1%的不爆？

原來：

邊上豆腐比中間厚，是豆腐上盒時四周漏水快些，中間漏水慢許多。同樣隔了敷巾布，四周是縫，中間是零星幾個孔。如果中間的漏水孔堵塞，中間的豆腐會更薄。有時出現(xiàn)一塊豆腐一頭大一頭小，或者兩頭大中間細(xì)？原來：豆腐上盒時，八十一片一板的大盒子，用臉盆大的盆子要上三盆。第一盆倒進(jìn)去，哪里漏水快哪里豆腐就多；第二盆倒進(jìn)去，也是漏水快的位置豆腐積存多；第三盆照樣。不漏醋水的位置會產(chǎn)生堰塞湖效果，醋水被堰塞，那有限的豆腐還在被醋水堿化。其他位置豆腐厚不嫩不老，被醋水堰塞繼續(xù)堿化的油炸后薄硬干枯，不老不嫩的篷松彈性油光可鑒。

由此聯(lián)想起但凡武岡人，十之八九被父母教訓(xùn)過，“做事要勤漏，不要懶，要漏才有”。

本來這勤漏一詞可寫作勤勞的，仔細(xì)想想，勤漏和勤勞不完全同，倒是勤漏與勤快基本上相同。有些干脆說“漏些，不要懶”，原來懶的反義字是漏，在武岡。

在武岡還有“三懶共一漏不懶也懶，三漏共一懶不漏也漏”的老話。意思是“三個懶人與一個勤快的人在一起，這個勤快人也會變懶。反之，三個勤勞的人與一個懶人在一起，這個懶的也會變勤快”。

鍋漏漏干船漏滿。武岡人把做豆腐的道理生動到人生態(tài)度上：百事須勤快或者未雨綢繆。

同一板那塊不爆的豆腐？是它的那個位置的底板漏水孔堵了。豆腐師傅不勤洗盒子導(dǎo)致的！

另外，撈魚的魚罾也同樣道理，罾眼不漏水，魚在罾中也會隨水外流，或者魚罾根本扳不起來。還有細(xì)竹篾編的缽趕（這東西是否可以這樣表達(dá)）撈魚，篾縫被堵塞，也是撈不到魚的。再者，魚諧余，漏才有余。

蝦撈，在武岡叫缽趕，缽趕？張開缽盆大口，對于蝦公細(xì)魚有趕盡滅絕之意。專門用以撈蝦，最多只能撈泥鰍，撈大魚肯定會沖爛。

把勤快用漏替代？不要說初到武岡的外人想不透，我土生土長的武岡人，年近花甲才想起來，并且在豆腐堂子呆久了才聯(lián)想到。

這半年之久整個堂子里十來位豆腐師傅都沒想到，是新來一位沈師傅說出來的。果然，這個問題得到了根本解決。

2021年12月19日于古港

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