
武岡方言中的豆腐玄機(jī)
圖文/都梁記憶
鹵菜之鄉(xiāng)武岡,也是豆腐之鄉(xiāng),武岡人在外面當(dāng)老板的十之七八是豆腐老板,生產(chǎn)的豆腐一半以上是鹵豆腐。
無數(shù)武岡人記得,兒時膽小懦弱被人打又不敢還手,十有八九會被家里人罵“你手端了豆腐”。我們南鄉(xiāng)有位八十多歲的楊老師還健在,他教我們小學(xué)三年級時,有個學(xué)生被同桌打,去找他告狀:
“楊老師:某某同學(xué)他打了我—”
“他打你不曉得打他?想我?guī)湍??我?guī)湍惴阜ǖ摹?/p>
這是童年時代的事。童年時光我從不惹事卻常遭欺負(fù)讓父母鬧心太多。那才是真正的恨鐵不成鋼!
每個武岡人,買豆腐都在乎個厚薄,因?yàn)槎垢撣绮徽摻?,新鮮豆腐秤鉤不得繩捆不得。這是娘告訴我的,她說端豆腐要端邊上的,每板豆腐四周的要厚許多,中央的薄些。這是什么原因?
這個問題一般的人都會回答“邊上厚是閘板加壓后豆腐壓向了四周”,連做了一輩子豆腐的羅嵐橋姜老板都不知道。頭兩天問他,他也這樣回答。也不知道他是故意這么答,還是?但他堂子里今年麻辣串豆腐生意,近半年沒做好坯子損失慘重,就跟這有關(guān)??磥硭钦娴牟恢?!同一鍋同一板豆腐,居然出現(xiàn)極少數(shù)幾片很薄,同一鍋醋水游出來的豆腐居然99%的爆,1%的不爆?

原來:
邊上豆腐比中間厚,是豆腐上盒時四周漏水快些,中間漏水慢許多。同樣隔了敷巾布,四周是縫,中間是零星幾個孔。如果中間的漏水孔堵塞,中間的豆腐會更薄。有時出現(xiàn)一塊豆腐一頭大一頭小,或者兩頭大中間細(xì)?原來:豆腐上盒時,八十一片一板的大盒子,用臉盆大的盆子要上三盆。第一盆倒進(jìn)去,哪里漏水快哪里豆腐就多;第二盆倒進(jìn)去,也是漏水快的位置豆腐積存多;第三盆照樣。不漏醋水的位置會產(chǎn)生堰塞湖效果,醋水被堰塞,那有限的豆腐還在被醋水堿化。其他位置豆腐厚不嫩不老,被醋水堰塞繼續(xù)堿化的油炸后薄硬干枯,不老不嫩的篷松彈性油光可鑒。

由此聯(lián)想起但凡武岡人,十之八九被父母教訓(xùn)過,“做事要勤漏,不要懶,要漏才有”。
本來這勤漏一詞可寫作勤勞的,仔細(xì)想想,勤漏和勤勞不完全同,倒是勤漏與勤快基本上相同。有些干脆說“漏些,不要懶”,原來懶的反義字是漏,在武岡。
在武岡還有“三懶共一漏不懶也懶,三漏共一懶不漏也漏”的老話。意思是“三個懶人與一個勤快的人在一起,這個勤快人也會變懶。反之,三個勤勞的人與一個懶人在一起,這個懶的也會變勤快”。
鍋漏漏干船漏滿。武岡人把做豆腐的道理生動到人生態(tài)度上:百事須勤快或者未雨綢繆。
同一板那塊不爆的豆腐?是它的那個位置的底板漏水孔堵了。豆腐師傅不勤洗盒子導(dǎo)致的!
另外,撈魚的魚罾也同樣道理,罾眼不漏水,魚在罾中也會隨水外流,或者魚罾根本扳不起來。還有細(xì)竹篾編的缽趕(這東西是否可以這樣表達(dá))撈魚,篾縫被堵塞,也是撈不到魚的。再者,魚諧余,漏才有余。

蝦撈,在武岡叫缽趕,缽趕?張開缽盆大口,對于蝦公細(xì)魚有趕盡滅絕之意。專門用以撈蝦,最多只能撈泥鰍,撈大魚肯定會沖爛。
把勤快用漏替代?不要說初到武岡的外人想不透,我土生土長的武岡人,年近花甲才想起來,并且在豆腐堂子呆久了才聯(lián)想到。
這半年之久整個堂子里十來位豆腐師傅都沒想到,是新來一位沈師傅說出來的。果然,這個問題得到了根本解決。
2021年12月19日于古港


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