去餐廳打工,源于我一時(shí)的創(chuàng)業(yè)沖動(dòng),曾經(jīng)想開一家餐館。 我深知“隔行如隔山”,“不入虎穴,焉得虎子”。心動(dòng)不如行動(dòng),趁著休產(chǎn)假這段時(shí)間,經(jīng)與家人商量,我決定去附近的一家餐館當(dāng)服務(wù)員。當(dāng)過服務(wù)員之后,才知道服務(wù)員的艱辛。 1 做服務(wù)員每天要足足站夠九個(gè)半小時(shí),上洗手間要向部長(zhǎng)請(qǐng)示,每個(gè)月休四天假,法定節(jié)假日和周六周日是不允許請(qǐng)假的。第一天上班,就有個(gè)副部長(zhǎng)帶我做事,給我介紹餐廳的碗筷和臺(tái)布分布的位置,以及添加茶水的地方和收完碗筷應(yīng)該放在哪里。 第一件事就是要學(xué)會(huì)舉托盤,那些熟手(副部長(zhǎng)及以上領(lǐng)導(dǎo))一個(gè)托盤可以舉起十幾斤重的東西,而且這些東西都是一些易碎的東西,如瓷碗、調(diào)羹、湯盅、菜碟、茶杯、酒杯、湯勺(專業(yè)術(shù)語叫“分羹”)、筷子等,一不小心就會(huì)摔碎,灑了一地,領(lǐng)導(dǎo)見了肯定會(huì)破口大罵,客人見了也不舒服,影響用餐環(huán)境和心情。我是生手,肯定不能和熟手去比,我一個(gè)托盤最多舉六個(gè)小碗、六個(gè)茶杯,外加六雙筷子和調(diào)羹,走路是小心翼翼的,不敢把手舉高,生怕掉下來摔碎了。 2 其次就是學(xué)擺臺(tái),包括擺臺(tái)(桌)布、碗碟和坐椅。我所在的餐館開在富人區(qū),屬于中高端消費(fèi)檔次,以前餐館在裝修的時(shí)候有一句宣傳語叫“在富人區(qū)賺錢,做更富有的人”。由于檔次高,要求就特別嚴(yán),碗筷要擺整齊、對(duì)稱和美觀(碗碟之間的距離和位置都有嚴(yán)格的規(guī)定),服務(wù)要周到。
這個(gè)不難,因?yàn)槲疫@個(gè)人平時(shí)比較講究,喜歡整潔和美觀。問題是我擺臺(tái)的速度太慢,不熟練,如果講究了數(shù)量,就保證不了質(zhì)量。部長(zhǎng)們看我做事慢,剛開始還不怎么說我,可是一忙起來,客人一多,他們就急了,就催我快點(diǎn)。我不管,只管埋頭做我的事,先擺好再說。如果部長(zhǎng)叫我去別的桌看臺(tái),我也會(huì)服從管理,放下手中的工作,去為正在用餐的客人服務(wù)。
擺臺(tái)布對(duì)我來說卻是個(gè)大難題,小桌(兩個(gè)或四人桌)好擺一點(diǎn),沒多大問題,大桌(六人以上)比較麻煩,需要很高的技巧。由于餐廳沒有崗前培訓(xùn),我們只能現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用,有空的時(shí)候,部長(zhǎng)們現(xiàn)場(chǎng)演示給我看,慢慢學(xué)。餐廳待遇低、工作強(qiáng)度大,人手短缺,流動(dòng)性大,根本來不及培訓(xùn)。我也很用心在學(xué),可是高峰期的時(shí)候根本沒有時(shí)間去學(xué)習(xí),服務(wù)客人還來不及。但我會(huì)爭(zhēng)分抄秒,看到客人用完餐后,桌子空了,我會(huì)馬上去換臺(tái)布??墒俏覜]有完全掌握技巧,鋪個(gè)臺(tái)布要來來回回扯幾下,才能鋪好。而熟手們一般扯兩下就可以了,因?yàn)樗麄円话雅_(tái)布鋪下去,基本上就合格了,位置恰到好處,稍稍修正一下邊邊角角即可。 3 第三就是現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)客人,如添加茶水、收空碟、換骨碟等工作。客人來到餐廳之后,接待部的人會(huì)帶客人入座,把吸煙的客人帶入“吸煙區(qū)”,不吸煙的客人帶進(jìn)“無煙區(qū)”,問客人喝什么茶,如鐵觀音、普洱、菊花、香片、水仙、壽眉等。接下來就是副部長(zhǎng)及以上領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)點(diǎn)菜,早上和中午茶市比較熱鬧,廣東人的點(diǎn)心做得好,熟客們一般都知道哪些點(diǎn)心好吃,點(diǎn)好后,我們會(huì)把點(diǎn)心紙拿到營(yíng)業(yè)部下單,之后廚房的電腦上就會(huì)顯示菜單的內(nèi)容,做好后由傳菜部的人員送到樓面及廳房,服務(wù)員負(fù)責(zé)上菜。餐廳的碗碟比較講究,花樣繁多,高貴典雅,打荷部會(huì)在菜里面擺有裝飾品(鮮花、黃瓜、胡蘿卜、嫩南瓜做成的),以提高菜品的檔次,保證“色、香、味” 俱全。
客人用餐期間,看到桌上的點(diǎn)心或菜吃得差不多了,在征得客人同意后,我們要及時(shí)撤走,以方便后面的菜擺上來??腿擞袝r(shí)催菜,服務(wù)員就要通知部長(zhǎng)以上人員(他們每人都配有對(duì)講機(jī)),由他們催促傳菜部快點(diǎn)上菜。有時(shí)候漏單了,詢問客人還需不需要,如需要?jiǎng)t馬上補(bǔ)單。
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戴愛國(guó)
經(jīng)濟(jì)危機(jī)期間,做餐飲比較保險(xiǎn),準(zhǔn)備開在哪里呀,位置是成功的一半!
2413年前
兵子駝
樓主就是經(jīng)驗(yàn)多............
4013年前
姜遠(yuǎn)林
新年快樂 !
3113年前
言宋
先體驗(yàn)一把,再來開張。
2713年前
都梁浪子
如果有人以為開餐廳可以增肥,那就大錯(cuò)特錯(cuò);廚師列外。我以前開過川菜館,那真叫累!?。?樓主準(zhǔn)備減肥唄?。。?!
3813年前
武岡特產(chǎn)專
看過你的很多文章,真得很佩服你,努力奮斗,不怕失敗,敢想敢做,勇于實(shí)踐。真得是我們年輕人學(xué)習(xí)的榜樣,我一直想把生意做大,總在不斷的設(shè)想,怕失敗沒有付出真正的行動(dòng),所以我的一些想法總被別人實(shí)現(xiàn)??磥?,必須付出行動(dòng)才行!從小事做起,從今天做起,勇于實(shí)踐,做大做強(qiáng)!爭(zhēng)取在龍年有新的突破!
作者回復(fù):
你過獎(jiǎng)了,謝謝你! 祝你龍年大發(fā),心想事成!
2012/1/19 21:56:37
劉姣美
鐘老師不愧是“行內(nèi)人”,這些都讓您猜到了,不服都不行!
3313年前
鐘文暉
如果我沒猜錯(cuò),樓主發(fā)的這圖案可能是你想開的那餐館的圖案?!棒斚嫒恕保憷瞎遣皇巧綎|漢呀?
3913年前
樓主能有這種多接觸、多鍛煉、多學(xué)習(xí)、多琢磨的精神,難能可貴!
哈哈哈,一不留神,竟還坐了沙發(fā)。
呵呵,不識(shí)廬山真面目,只緣身在此山中。其實(shí),吃哪一種飯都難!就連人們所說的男人吃“軟飯”也是很難吃的!
2613年前
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