出差湘西芷江縣城，筆者偷閑游覽位于離縣城3·5公里七里橋的芷江受降紀(jì)念坊。在那里，正巧遇見芷江文友羅萍小姐，她熱情邀請(qǐng)筆者上她家玩玩。在她家中，筆者有幸品嘗到湘西名菜芷江鴨。芷江鴨色彩艷麗、香氣撲鼻，辣椒的大紅、子姜的金黃、大蔥的翠綠交相輝映，食之鮮美可口，油而不膩，風(fēng)味獨(dú)特，令人回味無窮。

湘西芷江，古稱潭陽(yáng)郡，沅水流經(jīng)此地，歷來盛產(chǎn)水鴨，在食鴨文化上獨(dú)具匠心，妙味橫生。芷江鴨為湘西芷江、懷化、沅陵一帶著名的特產(chǎn)，歷史悠久，是湘西獨(dú)具一格的風(fēng)味大菜，自古以來經(jīng)久不衰，成為宴點(diǎn)傳統(tǒng)佳品。傳說，屈原流放到沅水流域，芷江鴨很合屈大夫的口味，為追述芷江漁民用芷江鴨款待的經(jīng)歷，便把這一原委寫進(jìn)了他的名詩(shī)《湘夫人》：“沅有芷兮澧有蘭”，芷江鴨因此而聞名湘沅楚吳。

芷江鴨是湘西侗鄉(xiāng)特產(chǎn)食品，色香味俱佳，馳名中外。自元朝開始，芷江就有中秋節(jié)必吃芷江鴨的傳統(tǒng)食俗，同時(shí)有將制好的鴨制品贈(zèng)送親朋好友的習(xí)俗。當(dāng)?shù)赜幸皇酌裰{：“桂花飄香石榴紅，八月十五殺鴨公，鴨頭鴨腳老板吃，翼翅膀膀待長(zhǎng)工?！避平顺曾喿佑戎伉喿拥镍喅?、鴨頭、鴨爪，稱為“飛、叫、跳”，每當(dāng)貴客臨門，主人設(shè)宴款待，芷江鴨這道菜必不可少，而鴨子的鴨頭、鴨翅、鴨爪，一定要敬獻(xiàn)給客人享用。據(jù)說這一風(fēng)俗還與清代風(fēng)流天子乾隆有關(guān)。

相傳，清代乾隆年間，芷江城內(nèi)一肖姓富商遠(yuǎn)去蘇州經(jīng)商，一去三年未返家門，杳無音信。這可急壞了他的妻子唐氏，為尋夫君，唐氏典賣全部家當(dāng)前去蘇州，可蘇州乃一繁華城市，找尋一個(gè)名氣不大的外鄉(xiāng)商販談何容易。一年半載下來，唐氏眼看所帶銀兩所剩無幾，卻無丈夫的半點(diǎn)消息，返回故里又沒了棲身之地。所幸唐氏有一手烹調(diào)湘菜的好手藝，于是租了一間店面，開了一間風(fēng)味酒樓。因湘西菜麻辣可口、頗具特色，生意倒也十分興隆，尤其是唐氏烹調(diào)的芷江鴨遠(yuǎn)近聞名。

卻說一天傍晚，唐氏開設(shè)的酒樓里來了幾位北方客人，點(diǎn)名要吃芷江鴨子?？善蛇@天店里的鴨已經(jīng)賣完了，只剩一些鴨頭、鴨爪、鴨翅等下腳料。唐氏無奈只好將這些腳料洗凈并增配輔料，調(diào)整火侯，精心烹調(diào)。為討客人歡心，伶牙俐齒的唐氏將菜端上桌時(shí)說：“這是一道湖南名菜，叫‘芷江鴨子飛、叫、跳’！是宰殺了許多鴨子取其腦殼、腳板、翅膀才烹調(diào)而成的，特請(qǐng)貴客品嘗?！边@伙北方人一品嘗，覺得果然美味非凡，對(duì)此菜大為贊賞！吃完后付賬時(shí)，竟給唐氏留下一錠金元寶。

第二天，人們才知道這伙北方人竟是到江南來游山玩水的乾隆皇帝和他的侍從。從此，唐氏開設(shè)的這家風(fēng)味酒樓和她烹調(diào)的湘西名菜芷江鴨紅遍了蘇州城。幾天之后，她的夫君聞?dòng)嵰材矫鴣?，夫妻得以團(tuán)圓。

據(jù)羅小姐介紹，芷江鴨在湘西其實(shí)是一道家常菜，家家戶戶愛吃，一般的家庭主婦都會(huì)烹調(diào)。選用放養(yǎng)于稻田山澗小溪的體重2斤左右的純種麻鴨，即當(dāng)年生的鴨子。這種鴨子羽毛剛豐，肉嫩、骨脆、皮薄、脂肪少，烹調(diào)起來極易入味，吃起來鮮嫩不膩口。它的輔料為燒酒、豆瓣醬、花椒、芷（仔）姜、大蔥、紅辣椒等，花椒主理“麻”味，紅椒施“辣”味，芷姜注的“姜”味，大蔥射放“香”味，從色澤看芷姜金黃、大椒通紅、大蔥呈綠，花椒晶亮，觀之可愛、食之有味，離去后思之流涎！
芷江鴨制作精良，烹調(diào)得法：將活鴨宰殺后去內(nèi)臟，剁成大塊洗凈，老姜、辣椒切片，大蔥扎成麻花狀備用。炒鍋放油，大火燒熱后加入生抽王，先將鴨頭和鴨腿放入，加老姜和辣椒片稍炒一下，再加入鴨肉塊，大火爆炒，直到鴨子外皮成金黃色。鍋內(nèi)加水，用小火慢慢燉兩個(gè)小時(shí)即可，起鍋前十分鐘加入大蔥。鴨肉酥軟，色澤黃亮，吃起來肉汁酥香，油而不膩，味道爽口。今日當(dāng)?shù)厝税枰浴皬V荷”及“毛豆子”的鴨子菜是“侗家”農(nóng)村待客的家常菜；而拌以“板栗子”的“板栗鴨”則是席上的珍品了。（彭學(xué)煜）