
酸水壇子
文/都梁記憶
從小到大,再到老,泡菜壇子從瓦壇到玻璃壇,其間經(jīng)歷了四十余年。
新買來的瓦壇要用魔芋將內(nèi)壁磨一遍,以封閉燒制過程中留下的沙眼縫隙,保證絕對不漏風(fēng),否則泡菜會發(fā)臭。玻璃壇子就方便多了,但玻璃壇子透光。處在玻璃菜壇里的泡菜,與密封不見天日的瓦壇作比,感覺肯定不一樣。
“泡菜走了風(fēng),臭了一條沖”,這是老話。別以為動物血肉會發(fā)酵發(fā)臭,蔬菜瓜果也是“尸體”,也有能量,如果不密封,風(fēng)來風(fēng)去也是臭不可聞的。
在我們武岡,衡量一個家庭主婦是否乖巧能干,就看她做的泡菜壇子。春夏秋冬的泡菜壇子,容納著不同季節(jié)的蔬菜:冬天有蘿卜,夏天有蒜頭藠頭豆角,秋天有辣椒生姜刀豆芋頭……這么多異類不分青紅皂白擠在一起,其結(jié)局是辣的不那么辣,甜的不那么甜,公共味道全變成酸。所以在武岡泡菜壇就叫酸水壇子。酸甜之間有道界,這界就叫“脆”。
做慣酸水壇子的人,起新壇時往里面加糖?是防被泡厲害、被掠營養(yǎng)太甚、軟腐太快,而發(fā)明的。新壇子起壇加米糖,是為了泡出來的酸東西味道“格蹦”脆。
哪家媳婦能干哪家酸水壇子就會好。也等于說“哪家酸水壇子弄得好,哪家媳婦就有心計,行事有安排,不作無用功”,于是就有一個懶婆娘很不服氣:
“港(講)我做事冇(沒)計劃,我到內(nèi)房去拉泡尿,完了順手撈個酸蘿卜出來做早飯菜……”。
老時間我們這鄉(xiāng):男人不在家,女人晚上方便都不敢出房門的。所以小便桶與泡菜壇常常放內(nèi)室臥房。曾經(jīng)一少婦姿色頗佳,男人偶然外出,需三五日才歸。這三五日女人提心吊膽,天黑后早早睡覺。臨上床時細心檢查門戶,生怕有人藏身房間。完了準備一壺水,熄燈睡下不久,女人倒趿了男人的鞋,裝作自己男人在家,摸黑“趿拉”到小便桶旁,提起那壺水,篩酒一樣往小便桶里“拉尿”……墻外那雙耳朵納悶了?“她男人不是不在家么?”
武岡南鄉(xiāng)有個叫安心觀的地方,老時間歸新寧縣管的。這地方離新寧縣城至少三十公里,離武岡不足十五公里。安心觀為什么叫安心觀?現(xiàn)在安心觀的鄉(xiāng)村公汽上赫然貼著“武岡——安心”線路牌,外地人看到肯定心生怪異?安心這地名也算獨步天下了!我輩記憶中的變遷,從安心公社——安心鄉(xiāng)——安心鎮(zhèn),因為隔壁鄉(xiāng)文坪得天獨厚的煤礦經(jīng)濟,安心鎮(zhèn)并入了文坪鎮(zhèn)后,安心觀人還是習(xí)慣于自己是個安心觀人。
要問安心觀人“為啥安心觀叫安心觀?”恐怕沒有人有答案。老時間安心觀處于新寧城步武岡三縣交界之地,崇山峻嶺地理險要,為三縣官府想管也管不好的地方。所以安心觀本是匪患猖獗,很不安心之所。離安心觀中心沒有三公里現(xiàn)在有個遐富村,那是新寧縣時代安心觀叫遐副鄉(xiāng)演變來的。遐副?遠遠地歸副在新寧的版圖上而已。既然位置如此險要,從古到今有句俚語,“好漢難過安心觀!”,說的也是這意思。
買來玻璃泡菜壇才用不到十年,就清清楚楚看到瓜果蔬菜在里面不同的泡熟過程:
最難泡熟的?要算刀背豆和芋頭,原因是它倆質(zhì)地細密。最易泡熟的應(yīng)該是冬天的蘿卜,并且是白蘿卜。
胡蘿卜沒有白蘿卜容易泡?是胡蘿卜有甜味。白蘿卜容易泡?是白蘿卜最沒營養(yǎng),它是寒冷氣候里長成的。沒有營養(yǎng)的白蘿卜,活脫脫一貧如洗的窮人。窮人見糖吸甜見鹽吸咸,這能力特別強。連吸酸能力都異乎尋常。不信?要不窮與酸組詞叫窮酸。
到武岡來,聽到說“酸蘿卜樣子”?就是轉(zhuǎn)著彎罵人家窮酸的。
白蘿卜、胡蘿卜、刀豆、辣椒、豆角,比較衰老的豆角,還有生姜,它們共同存在于這個世界,它們互相沾染了彼此習(xí)氣。你能說“誰愿意跟誰”、“誰不愿意跟誰”在一起?我敢說“肯定是白蘿卜愿意一起吃大鍋飯”
同生天地間:辣椒那么辣?小米椒更辣?
才浸泡幾天的功夫,酸蘿卜就功德圓滿了,小米椒還任重道遠,刀豆最硬氣……
等到小米椒沒有火氣,它進來的時候可是二十出頭的青澀暴躁?,F(xiàn)在我隨意伸筷可以當蘿卜夾,原來火氣被窮酸中和了。
忘記了苦瓜,苦瓜吸味也是最厲害的??喙鲜炱饋頎€下去的速度更快。
還忘記了柿子,柿子甜度高,甜度高也爛得快。爛得快就爛得快,別怨天怨地,更不要怨世道“專撿軟的捏”。
太甜太苦都不是生命所需要的健康指標。本來今天的目的是變著法子講直話:這世道因為武明而不文明,導(dǎo)致自詡幾千年文明之幫的文化,都只能以詩歌小說等斯文形式提意見!小說寫的是生活,生活是真實的,為什么還要“隱姓埋名”去表達?現(xiàn)在視頻本來真實無比了,為什么又要貼上“馬賽克”?《紅樓夢》那么偉大,雪芹公處心積慮就是為了喚醒廟堂之高?喚醒蕓蕓眾生?如果曹公時代能夠直面陳詞,人情世道就簡單多了。如果千千萬萬做文學(xué)的腦殼去研究自然科學(xué)?就沒有這么多謊話連篇鉆營拍馬。當農(nóng)民也跟著做假的時候,這做假的世道也到頭了。不信?農(nóng)民覺得“兩元錢一斤的大米賣了很虧,將收回來的稻谷不曬,直接到剝谷機上剝出米粒來。其實農(nóng)民這種做法很善良,因為“這種米飯香而軟”,但這種米水份足最容易霉變。比較起農(nóng)民,當官的和生意人想多賺錢,理由和手段就遠不止這樣了。
曹雪芹:他寧愿做雪中的芹菜,也不愿泡在酸水壇子里。因為酸水壇子里的泡菜除了沒營養(yǎng),還傷人身體腸胃。
長沙的酸水壇子很出名,一壇傳世酸水被長沙人當作女兒出嫁的嫁妝,這不是筆者杜撰。
比起長沙人,武岡人在酸食技巧上,有過之無不及。光從吃辣椒上,武岡人左右逢源,既有廣西桂林的辣椒醬,又有長沙的酸辣椒,還有近幾十年長沙人發(fā)明的剁辣椒。不管辣椒醬酸辣椒剁辣椒,都屬于入了壇、受壇主嚴封密閉、隨時用來腐敗嗜好者臟器的東西。
說到最后,肯定有人心里罵我,“酸水壇子又翻缸了”。酸水壇子翻缸?是指天氣大變時,氣溫導(dǎo)致密封狀態(tài)下壇子內(nèi)外氣壓差變化,壇子口封壇的塌掩水“咕咚咕咚”響動。說到“翻缸”一說,武岡老百姓發(fā)明的俚語中,還有一句更損人,在這里,不好說出口。
千古以來我們普通人認為“酸水壇子里面的東西屬于酸性食物”,是錯的。答案剛好相反,是堿性食物。
2019.07.02于武岡

關(guān)于作者:都梁記憶,本名黃家冰,字水平,武岡南鄉(xiāng)人。命理學(xué)判為火命,名字里有冰有水。感謝這火命,燃燒了多余,才沒能力干更大的好事或壞事。

