傳紀小說

武岡酒席 

都梁記憶

記憶中最早的酒席是十歲前，大姐夫去當兵，是大隊也是村上的歡送酒席。  

大姐夫家是安心觀上去十多里的火燒廟，火燒廟屬新寧縣水廟公社管。舊政府叫舊社會，舊社會時候安心觀也歸新寧縣管，叫新寧縣遐附鄉(xiāng)。遐附？遠遠的歸附在新寧版圖上。

 一直以來，新寧縣疆域版圖2800多平方公里，武岡只有1900多。安心觀處在新寧武岡城步三縣交界之地，不管歸武岡管還是新寧管，安心觀的風物習俗可謂兼而有之，就像武岡人既有桂林辣椒醬，又有長沙碎辣椒一樣。

 安心觀因為三縣交界，所以商貿(mào)繁榮；也因為三縣交界所以三不管：有油水的時候大家想管，地痞流氓也想管。地痞流氓管出亂子時，就衍生為土生土長的惡棍，這便是安心觀土匪的由來。

 因為安心觀西面的云山和照面山，土匪搶劫后，只一袋煙工夫，就上了山入了林，悠游于照面山茫茫林海之中。照面山主峰比云山還高，連著廣西十萬大山哩！所以，安心觀的飲食文化也吸附了兩省三地成分。安心觀人談天說地侃大山，叫“嬲法許”，或“港口味”，由此而來。 

 “好漢難過安心觀！”這牛逼到底吹了多少年？無從考證。因為土匪，安心觀本來不安心，才取名安心觀的！

 大姐夫參軍那次歡送會，酒席就設(shè)在他們小學兼大隊部所在地。那學校是他們龍氏宗祠？還是舊社會的大戶人家？反正格局宏大，在我?guī)讱q的眼中，好有深堂大宅景象！記得旁邊還有座炮樓的樣子。那次酒席應該宴請了所有的小隊干部和學校老師，家人，及重要的親戚。

 那時候的酒席一般八碗菜，八碗菜都是豬肉：即兩碗精肉絲，一碗扣肉，兩碗回鍋肉。另外是一碗水蛋，一碗油炸糯米丸子，還有一碗酸蘿卜炒豬腸。做十碗菜的人家?guī)缀鯖]有，十碗菜興起的時候叫“十大碗”。真的，連菜碗都大了許多的！興十大碗的時候，是改革開放分田到戶的時候了。十大碗興起時，雞鴨魚牛羊，這些才開始用來入席待客?，F(xiàn)在居然有人將狗肉也拿來上席？ 

 那個時候過來的武岡人，都知道精肉絲是怎么回事： 精肉絲本來是精肉片，為什么精肉片叫精肉絲？因為氽水后的精肉切成片，拌鹽入味層層疊碼碗中，放甑里蒸得久了，肉片爛成肉絲。肉片爛成絲后，那香味才是真正的肉香。精肉絲這碗菜，現(xiàn)在武岡新寧城步的酒席上還用，少不了。

 扣肉，就是將五花肉切成塊氽水后，撈出，以米酒紅糖抹皮，然后放滾油中炸，讓皮起泡，再放溫水里泡軟。這些工序在扣肉制作過程中叫“走油”和“退油”。走了油的五花肉切成大小均勻的四方肉丁，大小規(guī)格隨意。切成肉丁再拌以豆豉和炒香的辣椒面，然后一砣一砣整齊碼滿碗底叫起好面子，再填實里子，壓緊，上甑蒸，蒸的火候和功夫與精肉絲差不多：蒸得過火時，精肉肥肉都會蒸化，連骨頭都會松軟如泥。安心觀那句“讓你骨頭成水肉成湯”的惡話，用來形容蒸煮過火的肉類，再恰當不過。

 骨頭成水？你見過嗎？我見過：

 曾有院子里一位伯，喜歡攆山。攆山攆到石羊或野鹿時，那石羊野鹿骨架，像干黑的柴根，他舍不得扔，要用來熬制膏藥的。熬制膏藥，用的是什么骨架，熬出來就叫什么膏。看到他將山上挖到的亂七八糟的藥根，與動物骨架，一齊整在大鐵鼎里，三天三夜猛火換文火，水干了就羼，直到將藥根骨頭熬化了，之后，以細白布濾去渣滓，再熬到一定濃稠度，加些凝結(jié)劑，灌裝在竹筒里，冷卻后成型，剖開竹筒，就是價值不菲的膏藥了。那膏藥也真神奇？病后體虛者吃了，真的有效。怪不得喲！幾天幾夜的熬制，火氣夠威夠猛了。一般身體虛弱者，皆寒冷體癥，食用這般火力十足的膏藥后，能吸水儲能，是可以理解的。

 至于那兩碗回鍋肉？在武岡曾經(jīng)的酒席上叫“吃飯菜”，根本不叫回鍋肉。顧名思義，吃飯菜是用來吃飯的。吃飯菜上桌的時候，喝酒的人就要打止了，否則吃飯沒有菜，讓主人家尷尬，是十分失禮的事。

 那個時候喝的酒，都是家釀的米酒。家釀的米酒往往各有各家的特色，吃到燒鍋酒的酒席，不是稀奇事。何謂燒鍋酒？就是米飯沒煮透，或者酒藥發(fā)酵不透，蒸取的時候，酒糟沉鍋底，被燒糊的鍋巴味道。  

回鍋肉來歷，是將新鮮連皮豬肉放開水里汆熟，冷卻后切片，再放辣椒蔥蒜爆炒?；劐伻膺@樣做是為了避免生炒，會炒出豬毛焦味？因為以前屠夫師傅扁豬沒有現(xiàn)在扁得精致，褪毛褪不干凈，做菜時豬皮上的毛要燒紅火鉗，重新燙一次，重新燙一次再刮一次的。燙了刮了的帶皮肥肉如果不汆水，十有八九會有豬毛燒焦味道。以前不管武岡新寧還是城步，炒好的豬肉端上桌子，如果有人講“感毛氣”，就是這道工序沒做好。

曾經(jīng)在廣東生活過十年，廣州人買回豬肉來不燒毛的，磨快刀子刮一遍就夠。如果有刮不徹底的，不管，連毛一起吃。因為這個問題廣州人發(fā)明了一句勵志語，叫“吃得毛活到老！”

 從排席出菜倒酒開筷，酒過三巡之后，酒席的點晴之筆呼之欲出，就是那碗扣肉。 那扣肉從甑里端出來，用一個更大的碗倒過來蓋住，雙手拇指壓住蓋碗碗屁股，其余四指左右八指齊心合力，扣緊加翻轉(zhuǎn)，置案上，蓋碗在下蒸碗在上，揭開蒸碗，圓泛濃香的醬色扣肉就展現(xiàn)眼前。

 在武岡酒席上，這扣肉上桌時蓋碗不提前揭開的，要等家戶長講了禮信，陪席者才小心謹慎揭開蓋碗，作請勢后方可動筷，否則視為無禮。

上這碗菜時，先放炮仗，告訴所有的客人要上這碗菜了。這個時候，坐在上席主賓位置的客人要停筷抹嘴站立起來，滿堂賓客也須停杯投箸。上席客人停筷抹嘴起立，等著家戶長講話。家戶長早有準備等在一旁，待炮仗炸完硝煙未散，就要大步上前，以免怠慢跨過堂屋正柱，面朝堂屋家先，也就是面朝貴客，拱手齊額施禮，接著隆情厚意致辭，一般是：  

“尊敬的老外祖，外祖，少外祖，親戚朋友等……今天是……日子，承蒙……但是條件有限，招待不周，誠望海涵！”之類的謙虛話。

有能力的講多幾句講好幾句，一般的只要會了這個格式，十有八九不會講錯?！岸抢锬嗟摹蹦茈S機應變見招拆招，只懂皮毛的，以為“不過那么回事”的人忒多了。因為“不過如此”的人比較多，曾經(jīng)多次目賭過，坐席的和家戶長尷尬的事情。

關(guān)于家戶長講話時，站立堂屋中間的具體位置，都有講究的：

一要超越堂屋正柱，也就是正樑以內(nèi)，盡可能的接近上面兩桌客人；

二要面朝家先牌位，因為主席位置坐的不是老外祖人家，就是少外祖人家。不管什么酒席，相對主人來講，最重要的客人就是外祖。一句武岡俗話，叫“上家先牌位的親戚”。哪怕是兒子新婚酒席，新娘子的弟弟都有坐上席的權(quán)利。

 一次，某姓家戶長五十多了，在堂弟結(jié)婚酒席上講好話，當炮仗響起扣肉上桌，理直氣壯站在家先面前講好話時，因為腹中草莽，導致不堪收場：

 原來在武岡安心觀，結(jié)婚酒席規(guī)矩：是備轎伢子坐一席的。備轎伢子就是新娘的弟弟或者侄兒，反正要是伢子嘎，伢子嘎就是童男，在武岡話里。 古來的習俗，備轎伢子是要陪在新娘轎子里，一齊陪坐過去的，也可理解成陪轎伢子。所以備轎伢子一般年齡不會大，這備驕伢子的習俗其他地方有沒有？不知道?，F(xiàn)在推想起來，古來結(jié)婚大事既喜慶又充滿邪思歪想，現(xiàn)在人結(jié)婚日子折磨新郎新娘的惡作劇，就足可證明。在先前，沒有這么無聊的！不知是為防無聊還是？在轎子里放一位至親童男，除了天真無邪增添喜氣外，其實寓意還蠻多的。莫言筆下《紅高粱》開篇的大花轎里，如果有備轎伢子，那整個故事就得改寫。

 那天，該府家戶長剛在堂屋站定，拱手還沒起，一席位置上的備轎伢子就“呼”地站起，口若懸河滔滔不絕講開了，等講完，所有的客人包括家戶長都驚呆：這備轎伢子講得太好了！

原來備轎伢子是不要求回禮講話的，雖然他是坐在一席位置。結(jié)婚酒席坐二席的一般是媒人，三席才是老親外祖人家，四席按身份類推。備轎伢子不須回禮是因為年齡小，不回禮不強求，媒人和三席回了禮講了好話就OK。

媒人也好，外祖人家也好，回禮講好話無非是些“感謝款待”和祝福天長地久之辭。然后家戶長代表主人講些“招待不周酒淡席薄”的謙虛話。

 那天當場，所有的人被備轎伢子不凡舉動所錯愕，“這伢子看上去不過十一二歲？現(xiàn)在小孩子哪個曉得港好話？” 一般的人除了錯愕還有驚喜，“從來沒見過這么小的伢子嘎港好話坐上席，并且港得如此之好！” 而該府家戶長除了錯愕，便是左右為難了！他說不上一句話，因為變化太意想不到，備轎伢子的口若懸河直接打亂了他的思路。這樣的場合，十秒鐘等于一年。十五秒鐘后，他“囁嚅”了一句，“算了！” 結(jié)果，堂弟兩年之后離婚了，真的算了！

 另外一次，是新屋進伙的酒席上，一席安了泥水匠又是村長的霍生，霍生不會講好話，死活不坐，于是讓席位空著。長成四十多歲，從來沒見過待客空著主席不坐的，好多人沒坐到還見怪哩。所以當時我說霍生：“今天你既是師傅又是領(lǐng)導，坐一席是“席當其位”，不應該將位置空起，人家修房子是百年好事，等著你封賜好話咧！”

現(xiàn)在想起來，霍生不坐上席另有隱情？

還有一次，也是喬遷酒席，又是家戶長出了問題：

 家戶長是從來沒當過家戶長的年輕人，客人中有一個吃公家飯的領(lǐng)導，臨時“培養(yǎng)”了這位主人家的本族年輕人，代表主人家講話。誰知道那碗扣肉上桌，炮仗響了，這家戶長港了話之后，四位坐上席的客人一言不發(fā)？原來這年輕家戶長被領(lǐng)導“培訓”時，這領(lǐng)導可能平常在老板面前講慣了阿諛逢迎的話，將客人祝福主人的好話，全部教會了這年輕家戶長。這年輕家戶長首次“履職”犯錯誤，不是自己的事。難怪那天四位客人無語可說？原因是客人的話全被家戶長說了。這位領(lǐng)導也是武岡人，六十歲了，這簡單邏輯都不懂？

這種馬上培訓馬上上崗出尷尬的事：用安心觀文雅點話講，叫“教子出不得館！”教子出不得館？不是學生不好教，很多時候除了學生不好教，連先生都不懂。

用粗俗一點的安心觀話講，叫“一跳就跳到麻桶里”。  

老話講“士為國之寶，儒為席上珍！”平常職高語文課堂上，教學學生：有德有識者才是國家的真正財富，儒家禮義之道是酒席上最珍貴的東西！不可能莊重酒席之上說些隨意粗鄙之話，更不可有輕薄猥褻之語。  

武岡酒席還有吃春酒的習俗。 春酒又叫“請生客”，是頭年兒子新婚，翌年春節(jié)初十以后，老規(guī)矩是元宵后，請兒媳婦娘家人第一次上門，并且是專請男性客人。所謂生客，就是從來沒謀面的。請生客還要請老親的，意義也在于借這場面，讓老親與新親照一下面認識一下，免得以后萬一遇上，不致唐突得罪。這武岡請春酒規(guī)矩與意義用簡單一句話解釋，言簡意賅，叫“老親陪新親！”沒請生客前，新親家不亂走動的。武岡老話里，叫“鐘鼓不亂打，親家不亂行”。嫁出去的女潑出去的水！要行是女兒去娘家行。

 有年春節(jié)出了元宵，應該是正月十八？二伯二女兒小兒子請春酒，我與大哥三哥四哥，四弟兄，作為老親“榮幸”被請。這次春酒新親也是黃泥坳的，只是他們是霍家，我們是黃家。在安心觀黃泥坳，黃姓霍姓是兩大主姓。 二伯二女兒家是南鄉(xiāng)寇家灣對面的楊家橋，姓蕭。那天蕭家請的家戶長是位五十不到的鄉(xiāng)干部，但比我要大，至少大十歲，當時?；艏倚掠H和我們四弟兄聚首楊家橋，見面時打過招呼，因為都是熟人。 臨開餐安席時，聽姐夫與家戶長在輕聲商議，“如何安席？”我便裝聾作傻，立一旁漫不經(jīng)心地聽，聽到他倆說： 

“霍家來了四個爺爺輩的，剛好四個席，那黃家？”這是姐夫的聲音。

 “剛好四個爺爺，黃家客婆人家！黃家就莫排算了，我們這里請生客冇請客婆人家格……”這是鄉(xiāng)干部家戶長講的。  

聽到這里，我本想跟大哥講，但我忍下了，在心里計劃等會怎樣算他的賬，這蕭姓家戶長。

 沒過十分鐘，炮仗響了。這下炮仗響不是出扣肉，是排席的炮仗。炮仗響完，聽到果然四個席位，全部排了霍家新親，黃家老親一個沒安。我大哥可是大我三十多歲！他是大伯的大兒子。還可惱的是，霍家新親是安多少就坐多少，沒半句禮讓！就是讓我們也不得坐。  我們四弟兄不但沒坐上一個席，我三哥還被安排篩酒陪酒，這讓我點滴記在心里。這家戶長的行徑， 還更氣人的是：總共才三桌不到客人，三張桌子呈“品”字擺堂屋，家先門前兩桌，下首邊一桌。這家戶長把席位一安，把上首兩桌排滿，菜一上，就推說自己“有感冒”，龜縮在下首那半桌上不喝酒，與幾個女人小孩在吃飯。上首兩桌：一桌安排個“嘴上無毛”的小孩陪酒，另一桌安排我三哥陪。 再過了十多分鐘，出扣肉的炮仗響了。鄉(xiāng)干部家戶長講了話，霍姓新親回了好話，本來就該萬事大吉，可以低頭喝酒吃飯了。但是這個時候，大哥慢條斯理站起來，因為座位不同，他是背對家戶長的，他站起之后轉(zhuǎn)過身，拱手一抬，算面對面行了禮，說： 

“今天蕭府外甥春酒之期，承蒙看重，有請外祖人家我們舅舅，只是我們黃家舅舅家道貧寒，三年五載冇吃了肉，像云山嶺上的石頭，杠不得格就滾！今力從石山上滾到果楊家橋，來喝外甥鬧熱春酒，除了感激之外，還是感激！”

 大哥說這些時，早已義憤填膺，看那家戶長的臉色，已是尷尬無比。想十分鐘前說自己“有感冒”？真有感冒的話，讓大哥說了這幾句，感冒也該醒了五分！因為大哥的話除了直接粗魯，更兼聲震樑檁。 大哥說完，他以為了了，拱了兩拱手就想退下，這下，我站起來了。我站起來的態(tài)度更加慢條斯理，我說：

“今天是外甥的喜事，也是姐姐姐夫的好事，我們四弟兄奉命作陪，其他不講，先感謝這美酒佳肴，再借花獻佛。很感激貴府戶長先生：感激貴府貴地尊貴的禮俗，一讓我們有酒喝，二讓我們老親認識了新親：因為我們安心觀請春酒，從來不請客婆人家的，這個禮俗好，值得學習！ ”

“為表達真誠實意，盡管剛才聽說戶長先生龍體欠安，但還是要借這杯酒敬你。用現(xiàn)在最時興的話講，叫“寧可傷身體萬不可傷感情！”

說完，一飲而盡，酒干見底亮杯，一轉(zhuǎn)身，自顧自坐下。

 那天回來的路上，七十歲的大哥還在罵，“今天坐上席的也全是豬！”一進屋，跟大嫂講起坐席的事情來，開篇一句就是，“活成這把年紀，萬不想今天跌倒楊家橋江里！”。 后來楊家橋姐姐到石山上來，道了歉外，也轉(zhuǎn)述了那鄉(xiāng)干部家戶長“長了見識”的真心話。 像這種現(xiàn)象，用安心觀話講，叫“小人怪吃，大人怪席”。

 曾經(jīng)有位族中爺爺輩的人，凡周邊鄰近，只要曉得能坐到上席，決不放棄機會的：不管親疏，只要曉得主人家家先上有個“黃氏”姻親，不管禮輕禮重都要跑去喝酒的。

有一次，他與族侄同坐一條凳，本來兩個人都是被安了上席，只是他坐了一席，族侄坐了三席。那族侄坐了三席心里不知足，時不時用屁股擠他，擠得他不耐煩了，眨落眼睛虎著臉吼道，“擠么格擠？你是么格輩我是么格輩？”

去年冬天到過鄰縣城步朋友家吃進伙酒，不排席，隨便坐。

武岡人??！講名譽要面子當?shù)妹?，好像丟了面子就有愧于是個武岡人一樣。想起講面子講排場，還有個氣炸肚皮又笑噴飯的故事： 

隔壁院子霍生，退休老教師，四個兒子成就頗大。去年秋天三兒子新居落成，大擺酒席慶祝。這么大個場面，這么多有臉有面的親戚朋友，自己又是吃公家飯退休的特殊公民，你說家戶長不用個“本族”年富力強的體面人，成何體統(tǒng)？于是用了一個在武岡交警隊當過五領(lǐng)導的堂弟。

 這交警隊領(lǐng)導與我年齡差不多，因為我們曾經(jīng)是同學。這位霍姓同學那天當家戶長就能干：他居然屁股對著家先和坐上席的人？面對全堂屋普通客人，像領(lǐng)導面向員工訓話一樣，剛好坐上席的是中心村黃家人，于是引起當場發(fā)飆的尷尬場景。

 哎！說到這里，我想說：武岡酒席，武岡文明，你真的被革命了嗎？

2018.08.04于珠海

關(guān)于作者：都梁記憶，本名黃家冰，字水平，武岡南鄉(xiāng)人。命理學判為火命，名字里有冰有水。感謝這火命燃燒了多余，才沒能力干更大的好事或者壞事。