
傳紀小說
武岡酒席
都梁記憶
記憶中最早的酒席是十歲前,大姐夫去當兵,是大隊也是村上的歡送酒席。
大姐夫家是安心觀上去十多里的火燒廟,火燒廟屬新寧縣水廟公社管。舊政府叫舊社會,舊社會時候安心觀也歸新寧縣管,叫新寧縣遐附鄉(xiāng)。遐附?遠遠的歸附在新寧版圖上。
一直以來,新寧縣疆域版圖2800多平方公里,武岡只有1900多。安心觀處在新寧武岡城步三縣交界之地,不管歸武岡管還是新寧管,安心觀的風物習俗可謂兼而有之,就像武岡人既有桂林辣椒醬,又有長沙碎辣椒一樣。
安心觀因為三縣交界,所以商貿(mào)繁榮;也因為三縣交界所以三不管:有油水的時候大家想管,地痞流氓也想管。地痞流氓管出亂子時,就衍生為土生土長的惡棍,這便是安心觀土匪的由來。
因為安心觀西面的云山和照面山,土匪搶劫后,只一袋煙工夫,就上了山入了林,悠游于照面山茫茫林海之中。照面山主峰比云山還高,連著廣西十萬大山哩!所以,安心觀的飲食文化也吸附了兩省三地成分。安心觀人談天說地侃大山,叫“嬲法許”,或“港口味”,由此而來。
“好漢難過安心觀!”這牛逼到底吹了多少年?無從考證。因為土匪,安心觀本來不安心,才取名安心觀的!
大姐夫參軍那次歡送會,酒席就設(shè)在他們小學兼大隊部所在地。那學校是他們龍氏宗祠?還是舊社會的大戶人家?反正格局宏大,在我?guī)讱q的眼中,好有深堂大宅景象!記得旁邊還有座炮樓的樣子。那次酒席應該宴請了所有的小隊干部和學校老師,家人,及重要的親戚。

那時候的酒席一般八碗菜,八碗菜都是豬肉:即兩碗精肉絲,一碗扣肉,兩碗回鍋肉。另外是一碗水蛋,一碗油炸糯米丸子,還有一碗酸蘿卜炒豬腸。做十碗菜的人家?guī)缀鯖]有,十碗菜興起的時候叫“十大碗”。真的,連菜碗都大了許多的!興十大碗的時候,是改革開放分田到戶的時候了。十大碗興起時,雞鴨魚牛羊,這些才開始用來入席待客?,F(xiàn)在居然有人將狗肉也拿來上席?
那個時候過來的武岡人,都知道精肉絲是怎么回事:
精肉絲本來是精肉片,為什么精肉片叫精肉絲?因為氽水后的精肉切成片,拌鹽入味層層疊碼碗中,放甑里蒸得久了,肉片爛成肉絲。肉片爛成絲后,那香味才是真正的肉香。精肉絲這碗菜,現(xiàn)在武岡新寧城步的酒席上還用,少不了。
扣肉,就是將五花肉切成塊氽水后,撈出,以米酒紅糖抹皮,然后放滾油中炸,讓皮起泡,再放溫水里泡軟。這些工序在扣肉制作過程中叫“走油”和“退油”。走了油的五花肉切成大小均勻的四方肉丁,大小規(guī)格隨意。切成肉丁再拌以豆豉和炒香的辣椒面,然后一砣一砣整齊碼滿碗底叫起好面子,再填實里子,壓緊,上甑蒸,蒸的火候和功夫與精肉絲差不多:蒸得過火時,精肉肥肉都會蒸化,連骨頭都會松軟如泥。安心觀那句“讓你骨頭成水肉成湯”的惡話,用來形容蒸煮過火的肉類,再恰當不過。
骨頭成水?你見過嗎?我見過:
曾有院子里一位伯,喜歡攆山。攆山攆到石羊或野鹿時,那石羊野鹿骨架,像干黑的柴根,他舍不得扔,要用來熬制膏藥的。熬制膏藥,用的是什么骨架,熬出來就叫什么膏。看到他將山上挖到的亂七八糟的藥根,與動物骨架,一齊整在大鐵鼎里,三天三夜猛火換文火,水干了就羼,直到將藥根骨頭熬化了,之后,以細白布濾去渣滓,再熬到一定濃稠度,加些凝結(jié)劑,灌裝在竹筒里,冷卻后成型,剖開竹筒,就是價值不菲的膏藥了。那膏藥也真神奇?病后體虛者吃了,真的有效。怪不得喲!幾天幾夜的熬制,火氣夠威夠猛了。一般身體虛弱者,皆寒冷體癥,食用這般火力十足的膏藥后,能吸水儲能,是可以理解的。
至于那兩碗回鍋肉?在武岡曾經(jīng)的酒席上叫“吃飯菜”,根本不叫回鍋肉。顧名思義,吃飯菜是用來吃飯的。吃飯菜上桌的時候,喝酒的人就要打止了,否則吃飯沒有菜,讓主人家尷尬,是十分失禮的事。
那個時候喝的酒,都是家釀的米酒。家釀的米酒往往各有各家的特色,吃到燒鍋酒的酒席,不是稀奇事。何謂燒鍋酒?就是米飯沒煮透,或者酒藥發(fā)酵不透,蒸取的時候,酒糟沉鍋底,被燒糊的鍋巴味道。
回鍋肉來歷,是將新鮮連皮豬肉放開水里汆熟,冷卻后切片,再放辣椒蔥蒜爆炒?;劐伻膺@樣做是為了避免生炒,會炒出豬毛焦味?因為以前屠夫師傅扁豬沒有現(xiàn)在扁得精致,褪毛褪不干凈,做菜時豬皮上的毛要燒紅火鉗,重新燙一次,重新燙一次再刮一次的。燙了刮了的帶皮肥肉如果不汆水,十有八九會有豬毛燒焦味道。以前不管武岡新寧還是城步,炒好的豬肉端上桌子,如果有人講“感毛氣”,就是這道工序沒做好。
曾經(jīng)在廣東生活過十年,廣州人買回豬肉來不燒毛的,磨快刀子刮一遍就夠。如果有刮不徹底的,不管,連毛一起吃。因為這個問題廣州人發(fā)明了一句勵志語,叫“吃得毛活到老!”
從排席出菜倒酒開筷,酒過三巡之后,酒席的點晴之筆呼之欲出,就是那碗扣肉。
那扣肉從甑里端出來,用一個更大的碗倒過來蓋住,雙手拇指壓住蓋碗碗屁股,其余四指左右八指齊心合力,扣緊加翻轉(zhuǎn),置案上,蓋碗在下蒸碗在上,揭開蒸碗,圓泛濃香的醬色扣肉就展現(xiàn)眼前。
在武岡酒席上,這扣肉上桌時蓋碗不提前揭開的,要等家戶長講了禮信,陪席者才小心謹慎揭開蓋碗,作請勢后方可動筷,否則視為無禮。
上這碗菜時,先放炮仗,告訴所有的客人要上這碗菜了。這個時候,坐在上席主賓位置的客人要停筷抹嘴站立起來,滿堂賓客也須停杯投箸。上席客人停筷抹嘴起立,等著家戶長講話。家戶長早有準備等在一旁,待炮仗炸完硝煙未散,就要大步上前,以免怠慢跨過堂屋正柱,面朝堂屋家先,也就是面朝貴客,拱手齊額施禮,接著隆情厚意致辭,一般是:
“尊敬的老外祖,外祖,少外祖,親戚朋友等……今天是……日子,承蒙……但是條件有限,招待不周,誠望海涵!”之類的謙虛話。
有能力的講多幾句講好幾句,一般的只要會了這個格式,十有八九不會講錯?!岸抢锬嗟摹蹦茈S機應變見招拆招,只懂皮毛的,以為“不過那么回事”的人忒多了。因為“不過如此”的人比較多,曾經(jīng)多次目賭過,坐席的和家戶長尷尬的事情。
關(guān)于家戶長講話時,站立堂屋中間的具體位置,都有講究的:
一要超越堂屋正柱,也就是正樑以內(nèi),盡可能的接近上面兩桌客人;
二要面朝家先牌位,因為主席位置坐的不是老外祖人家,就是少外祖人家。不管什么酒席,相對主人來講,最重要的客人就是外祖。一句武岡俗話,叫“上家先牌位的親戚”。哪怕是兒子新婚酒席,新娘子的弟弟都有坐上席的權(quán)利。

一次,某姓家戶長五十多了,在堂弟結(jié)婚酒席上講好話,當炮仗響起扣肉上桌,理直氣壯站在家先面前講好話時,因為腹中草莽,導致不堪收場:
原來在武岡安心觀,結(jié)婚酒席規(guī)矩:是備轎伢子坐一席的。備轎伢子就是新娘的弟弟或者侄兒,反正要是伢子嘎,伢子嘎就是童男,在武岡話里。
古來的習俗,備轎伢子是要陪在新娘轎子里,一齊陪坐過去的,也可理解成陪轎伢子。所以備轎伢子一般年齡不會大,這備驕伢子的習俗其他地方有沒有?不知道?,F(xiàn)在推想起來,古來結(jié)婚大事既喜慶又充滿邪思歪想,現(xiàn)在人結(jié)婚日子折磨新郎新娘的惡作劇,就足可證明。在先前,沒有這么無聊的!不知是為防無聊還是?在轎子里放一位至親童男,除了天真無邪增添喜氣外,其實寓意還蠻多的。莫言筆下《紅高粱》開篇的大花轎里,如果有備轎伢子,那整個故事就得改寫。
那天,該府家戶長剛在堂屋站定,拱手還沒起,一席位置上的備轎伢子就“呼”地站起,口若懸河滔滔不絕講開了,等講完,所有的客人包括家戶長都驚呆:這備轎伢子講得太好了!
原來備轎伢子是不要求回禮講話的,雖然他是坐在一席位置。結(jié)婚酒席坐二席的一般是媒人,三席才是老親外祖人家,四席按身份類推。備轎伢子不須回禮是因為年齡小,不回禮不強求,媒人和三席回了禮講了好話就OK。
媒人也好,外祖人家也好,回禮講好話無非是些“感謝款待”和祝福天長地久之辭。然后家戶長代表主人講些“招待不周酒淡席薄”的謙虛話。
那天當場,所有的人被備轎伢子不凡舉動所錯愕,“這伢子看上去不過十一二歲?現(xiàn)在小孩子哪個曉得港好話?”
一般的人除了錯愕還有驚喜,“從來沒見過這么小的伢子嘎港好話坐上席,并且港得如此之好!”
而該府家戶長除了錯愕,便是左右為難了!他說不上一句話,因為變化太意想不到,備轎伢子的口若懸河直接打亂了他的思路。這樣的場合,十秒鐘等于一年。十五秒鐘后,他“囁嚅”了一句,“算了!”
結(jié)果,堂弟兩年之后離婚了,真的算了!
另外一次,是新屋進伙的酒席上,一席安了泥水匠又是村長的霍生,霍生不會講好話,死活不坐,于是讓席位空著。長成四十多歲,從來沒見過待客空著主席不坐的,好多人沒坐到還見怪哩。所以當時我說霍生:“今天你既是師傅又是領(lǐng)導,坐一席是“席當其位”,不應該將位置空起,人家修房子是百年好事,等著你封賜好話咧!”
現(xiàn)在想起來,霍生不坐上席另有隱情?
還有一次,也是喬遷酒席,又是家戶長出了問題:
家戶長是從來沒當過家戶長的年輕人,客人中有一個吃公家飯的領(lǐng)導,臨時“培養(yǎng)”了這位主人家的本族年輕人,代表主人家講話。誰知道那碗扣肉上桌,炮仗響了,這家戶長港了話之后,四位坐上席的客人一言不發(fā)?原來這年輕家戶長被領(lǐng)導“培訓”時,這領(lǐng)導可能平常在老板面前講慣了阿諛逢迎的話,將客人祝福主人的好話,全部教會了這年輕家戶長。這年輕家戶長首次“履職”犯錯誤,不是自己的事。難怪那天四位客人無語可說?原因是客人的話全被家戶長說了。這位領(lǐng)導也是武岡人,六十歲了,這簡單邏輯都不懂?
這種馬上培訓馬上上崗出尷尬的事:用安心觀文雅點話講,叫“教子出不得館!”教子出不得館?不是學生不好教,很多時候除了學生不好教,連先生都不懂。
用粗俗一點的安心觀話講,叫“一跳就跳到麻桶里”。
老話講“士為國之寶,儒為席上珍!”平常職高語文課堂上,教學學生:有德有識者才是國家的真正財富,儒家禮義之道是酒席上最珍貴的東西!不可能莊重酒席之上說些隨意粗鄙之話,更不可有輕薄猥褻之語。

武岡酒席還有吃春酒的習俗。
春酒又叫“請生客”,是頭年兒子新婚,翌年春節(jié)初十以后,老規(guī)矩是元宵后,請兒媳婦娘家人第一次上門,并且是專請男性客人。所謂生客,就是從來沒謀面的。請生客還要請老親的,意義也在于借這場面,讓老親與新親照一下面認識一下,免得以后萬一遇上,不致唐突得罪。這武岡請春酒規(guī)矩與意義用簡單一句話解釋,言簡意賅,叫“老親陪新親!”沒請生客前,新親家不亂走動的。武岡老話里,叫“鐘鼓不亂打,親家不亂行”。嫁出去的女潑出去的水!要行是女兒去娘家行。
有年春節(jié)出了元宵,應該是正月十八?二伯二女兒小兒子請春酒,我與大哥三哥四哥,四弟兄,作為老親“榮幸”被請。這次春酒新親也是黃泥坳的,只是他們是霍家,我們是黃家。在安心觀黃泥坳,黃姓霍姓是兩大主姓。
二伯二女兒家是南鄉(xiāng)寇家灣對面的楊家橋,姓蕭。那天蕭家請的家戶長是位五十不到的鄉(xiāng)干部,但比我要大,至少大十歲,當時?;艏倚掠H和我們四弟兄聚首楊家橋,見面時打過招呼,因為都是熟人。
臨開餐安席時,聽姐夫與家戶長在輕聲商議,“如何安席?”我便裝聾作傻,立一旁漫不經(jīng)心地聽,聽到他倆說:
“霍家來了四個爺爺輩的,剛好四個席,那黃家?”這是姐夫的聲音。
“剛好四個爺爺,黃家客婆人家!黃家就莫排算了,我們這里請生客冇請客婆人家格……”這是鄉(xiāng)干部家戶長講的。
聽到這里,我本想跟大哥講,但我忍下了,在心里計劃等會怎樣算他的賬,這蕭姓家戶長。
沒過十分鐘,炮仗響了。這下炮仗響不是出扣肉,是排席的炮仗。炮仗響完,聽到果然四個席位,全部排了霍家新親,黃家老親一個沒安。我大哥可是大我三十多歲!他是大伯的大兒子。還可惱的是,霍家新親是安多少就坐多少,沒半句禮讓!就是讓我們也不得坐。 我們四弟兄不但沒坐上一個席,我三哥還被安排篩酒陪酒,這讓我點滴記在心里。這家戶長的行徑, 還更氣人的是:總共才三桌不到客人,三張桌子呈“品”字擺堂屋,家先門前兩桌,下首邊一桌。這家戶長把席位一安,把上首兩桌排滿,菜一上,就推說自己“有感冒”,龜縮在下首那半桌上不喝酒,與幾個女人小孩在吃飯。上首兩桌:一桌安排個“嘴上無毛”的小孩陪酒,另一桌安排我三哥陪。
再過了十多分鐘,出扣肉的炮仗響了。鄉(xiāng)干部家戶長講了話,霍姓新親回了好話,本來就該萬事大吉,可以低頭喝酒吃飯了。但是這個時候,大哥慢條斯理站起來,因為座位不同,他是背對家戶長的,他站起之后轉(zhuǎn)過身,拱手一抬,算面對面行了禮,說:
“今天蕭府外甥春酒之期,承蒙看重,有請外祖人家我們舅舅,只是我們黃家舅舅家道貧寒,三年五載冇吃了肉,像云山嶺上的石頭,杠不得格就滾!今力從石山上滾到果楊家橋,來喝外甥鬧熱春酒,除了感激之外,還是感激!”
大哥說這些時,早已義憤填膺,看那家戶長的臉色,已是尷尬無比。想十分鐘前說自己“有感冒”?真有感冒的話,讓大哥說了這幾句,感冒也該醒了五分!因為大哥的話除了直接粗魯,更兼聲震樑檁。
大哥說完,他以為了了,拱了兩拱手就想退下,這下,我站起來了。我站起來的態(tài)度更加慢條斯理,我說:
“今天是外甥的喜事,也是姐姐姐夫的好事,我們四弟兄奉命作陪,其他不講,先感謝這美酒佳肴,再借花獻佛。很感激貴府戶長先生:感激貴府貴地尊貴的禮俗,一讓我們有酒喝,二讓我們老親認識了新親:因為我們安心觀請春酒,從來不請客婆人家的,這個禮俗好,值得學習! ”
“為表達真誠實意,盡管剛才聽說戶長先生龍體欠安,但還是要借這杯酒敬你。用現(xiàn)在最時興的話講,叫“寧可傷身體萬不可傷感情!”
說完,一飲而盡,酒干見底亮杯,一轉(zhuǎn)身,自顧自坐下。
那天回來的路上,七十歲的大哥還在罵,“今天坐上席的也全是豬!”一進屋,跟大嫂講起坐席的事情來,開篇一句就是,“活成這把年紀,萬不想今天跌倒楊家橋江里!”。 后來楊家橋姐姐到石山上來,道了歉外,也轉(zhuǎn)述了那鄉(xiāng)干部家戶長“長了見識”的真心話。
像這種現(xiàn)象,用安心觀話講,叫“小人怪吃,大人怪席”。
曾經(jīng)有位族中爺爺輩的人,凡周邊鄰近,只要曉得能坐到上席,決不放棄機會的:不管親疏,只要曉得主人家家先上有個“黃氏”姻親,不管禮輕禮重都要跑去喝酒的。
有一次,他與族侄同坐一條凳,本來兩個人都是被安了上席,只是他坐了一席,族侄坐了三席。那族侄坐了三席心里不知足,時不時用屁股擠他,擠得他不耐煩了,眨落眼睛虎著臉吼道,“擠么格擠?你是么格輩我是么格輩?”
去年冬天到過鄰縣城步朋友家吃進伙酒,不排席,隨便坐。
武岡人??!講名譽要面子當?shù)妹?,好像丟了面子就有愧于是個武岡人一樣。想起講面子講排場,還有個氣炸肚皮又笑噴飯的故事:
隔壁院子霍生,退休老教師,四個兒子成就頗大。去年秋天三兒子新居落成,大擺酒席慶祝。這么大個場面,這么多有臉有面的親戚朋友,自己又是吃公家飯退休的特殊公民,你說家戶長不用個“本族”年富力強的體面人,成何體統(tǒng)?于是用了一個在武岡交警隊當過五領(lǐng)導的堂弟。
這交警隊領(lǐng)導與我年齡差不多,因為我們曾經(jīng)是同學。這位霍姓同學那天當家戶長就能干:他居然屁股對著家先和坐上席的人?面對全堂屋普通客人,像領(lǐng)導面向員工訓話一樣,剛好坐上席的是中心村黃家人,于是引起當場發(fā)飆的尷尬場景。
哎!說到這里,我想說:武岡酒席,武岡文明,你真的被革命了嗎?
2018.08.04于珠海
關(guān)于作者:都梁記憶,本名黃家冰,字水平,武岡南鄉(xiāng)人。命理學判為火命,名字里有冰有水。感謝這火命燃燒了多余,才沒能力干更大的好事或者壞事。



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