武岡鹵菜香《湘聲報(bào)》2022年2月26日

林日新

      武岡的飲食文化源遠(yuǎn)流長，早在兩千二百多年前，西漢建都梁侯國，宮廷里的王爺王妃們口味很刁，每餐總想換個(gè)新鮮的。廚子們絞盡腦汁也難以滿足宮廷食客貪婪的胃口，于是他們便狐假虎威，在皇城內(nèi)的百姓張發(fā)皇榜，征集食譜。有道是“三個(gè)臭皮匠賽過諸葛亮”，集體的智慧是無窮的，哪曾想，廚子們這樣一鼓搗，不小心竟搗出了不少流傳千年的風(fēng)味小吃。有民謠為證：“四牌路的鹵味，太平門的洗沙包（即豆沙），南門口的米粉，火神廟的蛋糕，水南橋的米豆腐，旱西門的蕨粑粑，老南門的烤紅薯，驤龍橋的油炸粑，玉壺春的牛肉面，高廟下的發(fā)糕（即米糕）……”

       當(dāng)然，在武岡風(fēng)味小吃中，最為出名且已成氣候的當(dāng)屬武岡鹵菜了。它的問世時(shí)間在都梁侯建國之前的秦朝。相傳秦始皇派侯、盧二將軍入東海求長生不的仙丹，但他倆心里明白，世上只有治病延壽之丸，哪有長生不老之丹？于是，他倆“明修棧道，暗度陳倉”，遁居云霧繚繞的云山。兩將軍深居簡出，盡心鉆研，尋求強(qiáng)身健體之秘訣。他倆就地取材，采集山中草藥，用宮廷飲食之方，結(jié)合煉丹的中藥配方，熬制成汁液，用來調(diào)味和延長豆腐和肉類等食用期，這種操作手段叫“鹵”。此后，武岡云山道教佛教觀宇寺廟陸續(xù)興建，道士、僧尼也開始制作鹵菜，用以自食或招待香客。據(jù)《武岡州志》載，武岡鹵菜的制作方法至少在明朝就已比較成熟了。永樂二十一年，岷王朱楩遷封武岡，歷代岷王耽于口腹之欲，鹵菜自然成為他們餐桌上的?？汀Ｍ醺切湴恋膹N師們當(dāng)然不滿足復(fù)制民間手藝，于是就宮廷秘法與民間手藝交相融合，促使鹵菜完成一次質(zhì)的飛躍。岷王以此進(jìn)貢皇帝，甚得嘉許。后有皇城一官吏，雅好烹調(diào)，利用近水樓臺，窺得宮廷鹵菜制作之秘，并傳諸子孫。慢慢地，鹵菜制作技術(shù)流傳至民間，勤勞聰明的武岡人民從云山采集靈草仙藥，選用大茴、小茴、桂皮、公丁、母丁、八角、桂皮、桂子、官桂、花椒、陳皮、甘草、砂仁等二十多味純正中草藥作鹵味材料，以豬脛骨熬成濃湯，將鹵制品連同中藥鹵味放入，武火烹煮約半個(gè)鐘頭，至七成熟，取出鹵味材料和鹵制品，潷干水，陰干，再與鹵味材料放入濃湯，文火熬煎。如此反復(fù)，經(jīng)過近五十道工序，使鹵味緩緩滲入食品，直到鹵制品油光發(fā)亮、香氣回旋為度。

      國內(nèi)鹵菜有很多種，如潮州鹵菜，溫州鹵菜、四川鹵菜、山東鹵菜等，為何武岡能獲“中國鹵菜之都”稱號呢？因武岡鹵菜有其鮮明的特點(diǎn)：一是主料品種多樣，如豆制品和動物肉、內(nèi)臟和動物血等；二是武岡屬藥鹵，熬制鹵劑的藥物均在國家認(rèn)定的藥食同源的八十七種藥物之列，屬溫?zé)?、芳香、揮發(fā)油之類，具有溫?zé)嵘⒑?、暖?、殺蟲、止嘔、止瀉等功效，此外，制劑還有防腐功用，無論冬夏，常溫條件下能在半月之內(nèi)不采取其它防腐措施，鹵制品不會變味變質(zhì)；三是武岡鹵菜品種多，主要有鹵豆腐系列、鹵銅鵝系列、鹵豬肉系列、鹵牛肉系列、鹵蛋系列等十余個(gè)系列一百多個(gè)品種。武岡鹵菜中味道純正，質(zhì)地筋道，回味無窮，且少鹽、少油、少糖，符合科學(xué)合理膳食原理，有利于身體健康。其產(chǎn)品既可作家常小吃，又可作大宴席上的重頭菜，亦可做消閑、旅游的之美食。

如今武岡鹵菜不僅全國各地城市的大商場、超市皆設(shè)專柜銷售，還亮相國際廣告節(jié)，產(chǎn)品蜚聲海內(nèi)外，暢銷東南亞和北美等國際市場。